ちたけとなすの油炒め 栃木県

• 栃木県

  ちたけとなすの油炒め（ちたけとなすのあぶらいため）

• 主な伝承地域

  県央部

• 主な使用食材

  ちたけ、なす

• 歴史・由来・関連行事

  栃木を代表するきのこ「ちたけ」となすを炒めた料理。「ちたけ」とは、「ちちたけ（乳茸）」のことで、裂くと乳白色の汁が出ることが名前の由来。香りが良く、なすとよく合い、うどんやそばのだし汁の材料として好まれてきた。栃木県では「ちちたけ」とその近縁種は「ちたけ」と呼ばれ、日常的に食されてきた。里山のちたけは、秋のきのこに先立って8月頃に生える数少ない食べられるきのこであり、栃木県では盆の時期に食された。里山は薪炭（しんたん）類の生産のために十数年ごとにナラやクヌギを伐採し、また落ち葉を堆肥にするために毎年落ち葉さらいが行われるなど再生産のための管理がなされてきた。現在は自然環境の変化などの要因によりちたけの収穫量、流通量は減少している。

• 食習の機会や時季

  ちたけが採れる夏から秋にかけて、よく食されてきた。

• 飲食方法

  ちたけを大きめに切り、塩水に浸し水分を切る。なすは一口大の小口切りにし、塩水に浸して、アクを抜き、ざるにあげる。油を入れたフライパンを熱し、ちたけを炒めて香りを出す。なすを加えよく炒めて、だし汁、しょうゆ、みりんを加え、炒め煮にする。
  
  ※野生のきのこの使用にあたっては、以下の点をご確認ください。
  ・きのこを採取してよい森林か確認してください。
  ・放射性物質モニタリング検査結果等で安全かどうか確認してください。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  ちたけは栃木県内での収穫量が減っており、近年は東北地方で採取されたものが流通している。ちたけの収穫には里山の再生と管理が必要であり、保護・継承の課題となっている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • ちたけ
  • 50g
• • なす
  • 5～6本
• • 油
  • 大さじ3～5
• • しょうゆ
  • 大さじ3
• • みりん
  • 大さじ2
• • だし汁または水
  • 大さじ3

作り方

• 1
  ちたけは、土のついた先端を切り落とし、大きめに切り、塩水（分量外）に浸し水分を切る。
• 2
  なすは、皮をつけたままでも、皮をむいても、好みで良いが、縦4つ割にし、一口大の小口切りにする。塩水（分量外）に浸し、アクをぬいてざるにあげる。
• 3
  フライパンまたは鍋に油を熱し、ちたけをよく炒め、香りを出す。
• 4
  なすを加えさらによく炒める。
• 5
  しんなりしたら、だし汁、しょうゆ、みりんを加え、炒め煮にする。

レシピ提供元名 : 栃木県農業者懇談会