ちたけうどん（そば） 栃木県

• 栃木県

  ちたけうどん（そば）

• 主な伝承地域

  県央・県東部

• 主な使用食材

  ちたけ、なす、うどん（そば）

• 歴史・由来・関連行事

  「ちたけうどん」は、ちたけとなすを炒めただし汁の中にうどんを入れた、平地林が広がる栃木県平野部ならではのうどん料理である。
  畑や二毛作田の広がる栃木県は、日本でも有数の麦作地帯であり、大麦や小麦の収穫が終わった間のない頃の盆行事には、挽きたての小麦粉でうどんが作られていた。「ちたけ」とは裂くと白い汁が出る「ちちたけ（乳茸）」のことで、香りが強く、うどんやそばのだし汁として最適で、なすとの相性も抜群。ちたけは、秋のきのこに先立って8月頃に生える数少ない食べられるきのこであり、栃木県では盆の時期に食された。かつては自然豊かな里山地帯で多く採れたが、現在は自然環境の変化などの要因により収穫量、流通量は減少している。

• 食習の機会や時季

  栃木県では、「盆にぼたもちお昼にうどん夜は米の飯でとうなす汁（かぼちゃ）よ」といわれたように、うどんは盆の時期の代表的な料理であった。そのうどんのだし汁として、夏に採れるちたけやなすがよく用いられた。

• 飲食方法

  ちたけは土のついている部分を除いて切る。小さいものはそのままで10分ほど塩水に浸す。なすも切ったあと水に5分ほど浸す。油を熱した鍋に水気を切ったちたけとなすを入れよく炒め、だし汁を入れて調味料を加え軽く煮る。うどんを丼に入れて、ちたけ汁をかけ、薬味をのせる。
  
  ※野生のきのこの使用にあたっては、以下の点をご確認ください。
  ・きのこを採取してよい森林か確認してください。
  ・放射性物質モニタリング検査結果等で安全かどうか確認してください。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  ちたけは栃木県内での収穫量が減っており、近年は東北地方で採取されたものが流通している。ちたけの収穫には里山の再生と管理が必要であり、保護・継承の課題となっている。

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材料（4人分）

• • ちたけ
  • 100g
• • なす
  • 中2個
• • 油
  • 大さじ2
• • 塩
  • 少々
• • 醤油
  • 50cc程度
• • だし汁
  • 3カップ
• • 薬味（ねぎ）
  • 適宜
• • ゆでうどん
  • 800g

作り方

• 1
  ちたけは土のついている所を除き、食べやすい大きさに切る。小さいものはそのままで塩水に10分程度浸しておく。
• 2
  なすは皮付きのまま縦半分にし、さらに半月に切り、水に5分程度浸してから、水気を切っておく。
• 3
  鍋に油を熱し、1のちたけと2のなすを香りが出るまでよく炒める。
• 4
  だし汁を加えて一煮立ちさせる。醤油で味を整える。と水を入れ煮とかす。
• 5
  うどんをどんぶりに入れ、4のちたけ汁をかける。薬味に小口切りにしたねぎを添える。

レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江）