おきりこみ／おっきりこみ 群馬県

• 群馬県

  おきりこみ／おっきりこみ

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  小麦粉、ニンジンや長ねぎ、しいたけなどの野菜

• 歴史・由来・関連行事

  群馬は小麦粉の名産地。水はけのよい田んぼや冬に吹く乾燥した冷風・からっ風の影響を受けて元気に育ち、その生産量は全国トップクラス。群馬県の農業技術センターが品種改良し、全国に生産地が広がった「きぬの波」、「さとのそら」の生産をはじめ、小麦粉を使った加工品もさかんに製造しており、特有の粉食文化を発展させている。郷土料理は小麦粉を活用したものも多く、おきりこみはその代表格。小麦で作った幅広麺を、各家庭にある野菜やきのこなどとともに煮込む麺料理だ。麺の生地を麺棒などに巻いて、包丁で“切り込み”を入れることから「おきりこみ」と名付けられたと言われている。2014年には「群馬の粉食文化・オキリコミ」として、「群馬県記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財」に採択された。

• 食習の機会や時季

  石臼が庶民に広まった江戸時代中期頃から、日常的な主食として親しまれ始めたと考えられている。幅広麺と野菜を使うことは決まっているが、麺の具体的な太さや野菜の種類、さらに味付けに細かい決まりはなく、各家庭により異なる。ちなみに、おきりこみのように無塩かつ下ゆでなしの麺を日常的に食べる地域は珍しく、群馬のほかには埼玉や山梨、長野などに限られる。

• 飲食方法

  小麦粉で作った無塩の幅広麺を、各家庭にある野菜とともに大鍋に入れ、ゆでずにそのまま煮込む。野菜は各家庭により異なるが、ニンジンや長ねぎ、大根、しいたけ、じゃがいも、里芋などを使うことが多い。そのほか、旬の食材を活用し、季節の味わいを楽しむことも。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  子どもたちや若者に地元の郷土料理を知ってもらうために実施される「元気県ぐんま21調理講習会」では、おきりこみを作る講習会が行われている。そのほか、おきりこみを提供する店舗を巡る「ぐんまおっきりこみスタンプラリー」の開催や、「群馬県おっきりこみFacebook」での情報発信など、認知向上と継承に幅広く取り組んでいる。

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材料（4人分）

• • 【麺】中力粉
  • 300g
• • 【麺】水
  • 約150ml
• • 【麺】打ち粉
  • 約30g
• • ごぼう
  • 60g
• • 【汁】にんじん
  • 60g
• • 【汁】大根
  • 100g
• • 【汁】里芋
  • 150g
• • 【汁】しいたけ
  • 4枚
• • 【汁】油揚げ
  • 1枚
• • 【汁】長ねぎ
  • 40g
• • 【A】水
  • 2L
• • 【A】煮干し
  • 40g
• • 【A】昆布（10cm角）
  • 1切
• • 【A】かつお節
  • 10g
• • 【B】しょうゆ
  • 大さじ2
• • 【B】味噌
  • 40g

作り方

• 1
  【麺をつくる】ボウルに中力粉を入れ、中央をくぼませて水を少しずつ加えていく。粉っぽさがなくなるまで手で十分にこねる。
• 2
  1を丸めて大きなビニール袋に入れ、かかとで踏む。生地を折りたたみさらに踏む。耳たぶより少し硬めになるまで数回繰り返す。その後、袋に入れたまま常温で20～30分ねかす。
• 3
  2の生地を、打ち粉をしたのし板の上に置き、めん棒でのばす（厚さは3mm～5mm）。
• 4
  3の生地に必要に応じて打ち粉をし、めん棒に巻き付ける。包丁でめん棒の上をなぞるようにして切り開いたらうどんより太め（約1cm）の幅に切る。
• 5
  【だしをとる】鍋に【A】の水と昆布、頭とワタをとった煮干し・かつお節を入れて、5分ほど浸してから、弱火にかける。
• 6
  沸騰したら昆布を引き出し、他はそのまま弱火で5分ほど煮出し、その後ザルでこす。
• 7
  【具材の切り方】にんじんと大根はいちょう切り、里芋は一口大、しいたけはスライス、長ねぎは輪切りにする。ごぼうは太さに応じて輪切りか斜め切りにする。油揚げは7mm幅の短冊切りにする。なるべく大きさをそろえる。
• 8
  鍋にだし汁を入れ、麺と長ねぎ以外の野菜を、煮えにくいものから加え、中火で10～15分加熱していく。麺を加えてさらに煮込み、長ネギを加え【B】のしょうゆや、味噌で味付けする。

レシピ提供元名 : こころをつなぐ　まえばしの味　前橋市健康部健康増進課、前橋市食生活推進員協議会作成