焼きまんじゅう 群馬県

• 群馬県

  焼きまんじゅう（やきまんじゅう）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  小麦粉、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  小麦が盛んに生産されている群馬では、小麦粉を使った郷土料理が多く親しまれている。特に炭酸まんじゅうやそばまんじゅうなどの「まんじゅう」は種類豊富に作られており、中でも特徴的なのが、串に刺したまんじゅうに甘みのある味噌だれを塗って焼く「焼きまんじゅう」である。江戸時代末期に、前橋の原嶋類蔵と呼ばれる人物が作った「味噌づけまんじゅう」が発祥とされている。当時はどぶろくを発酵剤にして作るまんじゅうは珍しかったほか、まんじゅうを竹串に刺すという発想も驚きをもって受け入れられたのだという。さらに、当時の味噌は特に甘い味付けではなかったものの、その後の明治時代で黒蜜が輸入されるようになり、現在に近い味付けへと変化したと言われている。

• 食習の機会や時季

  お花見や夏祭りなどの際に供される。屋台から焼きまんじゅうの香ばしい香りが漂い、祭りに来る人たちを魅了していた。また、前橋市で商売繁盛を願って行われる「初市」でも焼きまんじゅうを販売する屋台が並んだという。そのほか、まんじゅうと味噌だれ、はけ、竹串などを詰め合わせた焼きまんじゅうのセットが土産用として販売されていた。

• 飲食方法

  焼きまんじゅうは、麹を使って発酵させる「酒まんじゅう」の方法で作られる。小麦粉やもち米にどぶろくを加えて発酵させ、蒸してまんじゅうにし、さらに竹串に刺して味噌だれをつけてから焼き上げる。食べる際は串から一つひとつ外して、箸で食べることが一般的。沼田市や利根郡といった北部では、餡の入った甘い焼きまんじゅうも食べられている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  群馬県のソウルフードとして、群馬県や群馬観光物産国際協会などのホームページで広くPRされている。また、2020年に1月10日東京ドームで開催された「ふるさと祭り東京」では、高崎市が「開運たかさき食堂」のブースを出展。焼きまんじゅうを販売し、全国への知名度を高めている。

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材料（約3,000個分）※飲食店における参考レシピ

• • 小麦粉
  • 40kg
• • もち米
  • 1kg
• • 米糀
  • 600g
• • 食塩
  • 200g
• • 水
  • 15～20kg（季節により調整）
• • 【みそだれ】ざらめ
  • 30kg
• • 【みそだれ】赤みそ
  • 20kg
• • 【みそだれ】水アメ
  • 3kg
• • 【みそだれ】カラメル
  • 700g
• • 【みそだれ】水
  • 40kg（季節により調整）

作り方

• 1
  【まんじゅうを作る】もち米をおかゆ状に煮る。
• 2
  適度に冷ましてから米糀を混ぜる（冷まし加減は季節ごとに気温、湿度等で判断する）。
• 3
  一晩から二晩寝かせ、最適な発酵具合で塩を入れる。これが「もと種」となる。
• 4
  小麦粉ともと種と水を混ぜて生地を作る（水温と量は季節ごとに、気温、湿度等で判断する）。
• 5
  練りあがった生地を約20gに分割する。
• 6
  分割した生地をせいろに並べ、自然発酵させる。
• 7
  最適な大きさになったら蒸気で蒸かす。
• 8
  個々のまんじゅうを竹串に刺して仕上がり。
• 9
  【みそだれを作る】釜に水を入れ、水アメを入れて煮る。
• 10
  ざらめを入れ、溶かす。
• 11
  赤みそを入れ、よく混ぜて溶かす。
• 12
  カラメルを入れる。
• 13
  30分程煮沸する。
• 14
  よく冷まし、2日程寝かせる。その間何度も混ぜる。
• 15
  【まんじゅうの焼き方】4個で1串にしたまんじゅうにみそだれを塗る。
• 16
  焼き台に上げ、表面をあぶり焼く。
• 17
  表面がやや乾いたら再びみそだれをぬり、これを表裏2～3回繰り返す。
• 18
  表裏ともにみそだれをしっかりまとわせ、焼き上げたら完成。

レシピ提供元名 : 原嶋屋総本家