栗の渋皮煮 埼玉県

• 埼玉県

  栗の渋皮煮（くりのしぶかわに）

• 主な伝承地域

  日高市

• 主な使用食材

  栗

• 歴史・由来・関連行事

  日高市は埼玉県内でトップクラスの栗の産地で、大きなものだと1粒30グラム以上になる「高麗川マロン」や、甘栗のように渋皮が簡単にむけるのが特徴の「日高ぽロン」などのブランド栗が栽培されている。秋になり栗の収穫期になると栗やその加工品を求め多くの人が日高市の直売所を訪れる。日高市ではさまざまな品種の栗が収穫されており、各品種の特徴を生かした料理を作るべく、品種を指定し購入する客が多いという。「栗の渋皮煮」は、昔は高価で貴重であった砂糖をふんだんに使っているため、日常的に広く作られていた料理ではなく、お祭りやお祝い事などで食される贅沢な料理として伝わっている。

• 食習の機会や時季

  栗の鬼皮を丁寧にむき、何度もゆでこぼしながら火を入れる調理工程は時間と手間がかかるため、栗の収穫期に大量につくり、冷凍保存し冬の間に自然解凍し食べる習慣がある。お祭りやお祝いの時に作ることが多い。

• 飲食方法

  栗の渋皮にきずをつけないよう鬼皮だけをむく。鍋に水と栗を入れて火にかけ、重曹を加えてゆでる。煮立ったら火を弱める。鍋の湯が黒くなったらゆでこぼし、水をかえてさらに10分間ゆで、再びゆでこぼし、さらに15分ゆでる。栗がやわらかくなったら水に取り、表面の硬い筋や毛羽立ちを指先で丁寧に取り除く。鍋にゆでた栗とかぶるくらいの水を入れ、砂糖を加え、紙で落し蓋をし、20～30分煮る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的につくられる。

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材料（4人分）

• • 栗（できれば大きい実がよい）
  • 1kg
• • 重曹
  • 大さじ1
• • 砂糖
  • 450g
• • 塩
  • 小さじ1

作り方

• 1
  栗は皮をむきやすくするために、水に半日くらいつけておく。または、熱湯の中に入れておけばむきやすくなる。渋皮を傷つけてしまうと後で煮崩れてしまうので注意する。
• 2
  栗の渋皮に傷をつけないよう注意して鬼皮のみをむく
• 3
  むいた栗とたっぷりかぶるくらいの水を鍋に入れ、重曹を加えて、中火で10分煮る。真っ黒になったゆで湯を捨て新しい水に替え、アク抜きする
• 4
  竹串ややわらかい歯ブラシなどで栗の筋、渋毛を一粒ずつきれいに洗い流す。
• 5
  3と同じ要領で煮立て、5～6分でゆで湯を捨てる事を4、5回繰り返しザルにとる。
• 6
  鍋に栗がかぶるくらいの水を入れ、1/3の量の砂糖を入れ10分煮る。これを3回繰り返し、最後に塩を加え、火から下ろしそのまま冷まして1個ずつ取り出して完成。

レシピ提供元名 : JAいるま野 武蔵野食文化推進者