島ずし 東京都

• 東京都

  島ずし（しまずし）

• 主な伝承地域

  八丈島、小笠原諸島

• 主な使用食材

  タイ、マグロ、カツオ、カジキ、シイラ、トビウオ、メダイ、イサキ、カンパチ、岩のり、米、酢、砂糖

• 歴史・由来・関連行事

  島ずしとはすしネタにする魚を薄く切って醤油ベースの液に漬けて、酢飯で握った八丈島の郷土料理。
  伊豆諸島で獲れる魚をネタにしていることから島ずしとされ、東京ではこの漬けた製法で作られたネタを現在も「ヅケ」と呼んでいる。元々は、船で沖に出る際、鮮度を保つ工夫としてヅケにしていたが、伊豆諸島は温暖な地域のため、江戸からすし文化が伝わった明治以降、地域独自の技法が発達した。一般的にはすしにはワサビを用いるが、八丈島や小笠原諸島では当時ワサビが手に入らなかったため、代わりに練りがらしを使ったり、醤油に「青とう」という島唐辛子の熟していない実を漬け込んだ「島とう醤油」を使用したりと島によって食し方は少しずつ異なる。伊豆諸島北部では刺身を食べる際にもこの島とう醤油を使っている。握りで食するのが基本であるが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯にネタをのせて、ちらしずし風にして食すこともある。
  すしの形態は各島々で独自に発達し、現在でも欠かすことのできない郷土食として人々に愛され続けている。

• 食習の機会や時季

  八丈島ではハマトビウオを、小笠原諸島ではサワラをそれぞれ「春トビ」と呼んで島ずしにして節分の日に食べる風習がある。春トビは春を告げる魚「春告魚（はるつげうお）」と呼ばれ、島ずしのネタとして各家庭で食されてきた。また、冠婚葬祭にも欠かせない一品。

• 飲食方法

  寿司だねを食べやすい大きさに切り、醤油、酒、みりんで漬けにする。砂糖と塩、酢で調味した酢飯で握る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  八丈島では島内にある寿司店「銀八」「あそこ寿司」、割烹料理店「宝亭」、八丈島空港内の「アカコッコ」で食することができる。島内のホテルや民宿の食事でも提供しており、八丈島空港の売店でもすし折りとして、またスーパーでも販売されている。

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材料（2人分）

• • 白米
  • 約2合
• • すし酢
  • 約50ml
• • 【ヅケだれ】醤油
  • 200ml
• • 【ヅケだれ】みりん
  • 大さじ1
• • 【ヅケだれ】酒
  • 大さじ1
• • 寿司ネタとなる魚（タイ、マグロ、トビウオなど）
  • 1尾
• • ねりからし
  • 適量

作り方

• 1
  寿司ネタとなる魚を三枚におろし、一口大の大きさに切る。
• 2
  ヅケだれを作る。事前に醤油・みりん・酒を煮てアルコール分をとばしておく。
• 3
  ボウルなどを用意し、ヅケだれ、寿司ネタとなる魚を入れ、冷蔵庫で30分ほど浸ける。
• 4
  炊きたての白米2合に寿司酢を入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わせる。一粒一粒に光沢が出て寿司酢が全体になじんだら、うちわで人肌の温度まで冷ます。
• 5
  酢飯を一口大の大きさににぎってシャリをつくる。ねりからしをシャリの上にのせる。
• 6
  ヅケにした魚をシャリの上に乗せて、完成。