てんぷら 東京都
材料(4人分)
作り方
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1えびは頭、背わたをとり、尾の一筋を残して殻をむき、尾の先を斜めに切って、揚げたとき、はねないようにする。腹を上にして持ち、背側に3ヶ所ほど折り、えびが曲がらないようにする。
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2きすはうろこをとり、頭、内蔵を除いて水洗い。きすの頭を右にしておき、背のほうから、腹側を切らないように尾の近くまで切って背開きにする。次に身を下にして中骨を切り除き、腹骨をすきとる。
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3なすは縦4つに割り、皮目に細かく包丁目を入れ、ししとうは軸を切る。
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4天つゆを作る。だしと調味料を一煮立ちさせて冷ましておく。
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5揚げ油を180度に熱し始める。衣を落として、途中まで沈み、すぐ浮いてくる状態が180度。
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6衣を作る。ボールに卵黄をとき、冷水を加えて卵水をつくり、ふるった薄力粉を加えて太い箸で粉が少し残るようにさっくりと混ぜ合わせる。必ず、油を火にかけてから作り、練りすぎないのがコツ。
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7えびの尾を持ち、薄めの衣をたっぷりつけて揚げる。
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8きすは皮目を上にして衣をつけて揚げる。
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9あなごは少し長めに衣がカリッとするまで揚げる。
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10揚げ油の温度を少し落とし、なすとししとうを衣をつけて揚げる。食材を揚げている間、衣の残りの粉は少しずつくずして使用し、油の温度はこまめに調節すること。
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11あなごは箸で二等分し、きす、えび、なす、ししとうと盛り合わせる。
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12天つゆと大根おろし、おろししょうが、またはレモンと塩でいただく。
レシピ提供元名 : 柳原 尚之(柳原料理教室)
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
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