お雑煮 東京都

• 東京都

  お雑煮（おぞうに）

• 主な伝承地域

  都内全域

• 主な使用食材

  餅、鶏肉、しいたけ、かまぼこ、青菜、みつば、ゆず、昆布、かつお節

• 歴史・由来・関連行事

  お雑煮とは焼いた餅に火を通した鶏肉や青菜などを添え、すまし汁をかけた正月料理。
  室町時代、京都では丸餅に味噌仕立ての雑煮を公家はおもてなし料理として、上級武家は慶事料理として、正月以外にも食していた料理である。雑煮が身分に関係なく正月の祝い事に食べられるようになったのは江戸時代からと伝えられ、参勤交代などの文化の交流の中で雑煮は全国各地へと広がりをみせる。当初は江戸も味噌仕立ての雑煮を食していたが、元禄年間になると下総の野田と銚子で醤油の生産がさかんになり、江戸っ子好みの濃口醤油の雑煮が確立されるようになる。このようにして、江戸雑煮は現在の醤油を用いたすまし汁になった。また、雑煮は餅が入るのが特徴であるが、西日本は基本丸餅であり、東日本は角餅を用いる。角餅の由来は「のして切る」ことが「敵を制圧して切る」と連想した武士のゆえんであるなど諸説あるが、平たく伸ばした餅を切り分ける方法が生み出され、利便性が高いことから、東日本では角餅が定着したと考えられる。
  元旦に一年最初の水（若水）を汲み、浄められた火を用いてひとつの鍋で汁を作るという一連の作業が、人間に活力を与える食べ物として正月に食され続けてきた雑煮。江戸雑煮は香ばしく焼いた餅に昆布とかつお節でとったすまし汁をかけるのが特徴。小松菜がほうれん草であったり、かまぼこがなるとであったりと地域で具材は少し異なる。

• 食習の機会や時季

  正月料理に欠かせない主役料理。

• 飲食方法

  材料を食べやすい大きさに切りそれぞれゆで、餅をオーブントースターなどで焼いておく。
  器に餅、ゆでた具材とかまぼこを盛り付け、すまし汁を注ぐ。ゆずの皮とみつばを添えて食す。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  正月には各家庭でそれぞれの雑煮が作られている。毎年、料理雑誌の12月では、お雑煮レシピを掲載している。また、都内では雑煮を提供している店も多数存在する。

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材料（2人分）

• • とりささみ
  • 100g
• • 小松菜
  • 1/2把
• • かまぼこ
  • 4枚
• • 三つ葉
  • 数本
• • 黄柚子
  • 少々
• • 餅
  • 2個
• • かつお昆布だし
  • 600cc
• • 淡口醤油
  • 小さじ2/3
• • 塩
  • 小さじ2/3

作り方

• 1
  昆布は汚れをサッと落とし、分量の水と一緒に鍋に入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、一度沸かしてから火を止める。
• 2
  削り節を入れてひと混ぜし、1分間おく。
• 3
  ざるに布巾を敷いてボウルに重ね、2をこす。
• 4
  布巾をまとめて箸で固定し、布巾をねじりながらギュッと絞る。
• 5
  小松菜は、塩をひとつまみ入れた熱湯で軸が軟らかくなるまで、湯がき、水につける。しっかり冷ましてから、すだれに並べてから巻いて水気をしぼり、2～3cm長さに切る。
• 6
  かまぼこは、半分に切る。三つ葉は、2～3cmの長さに切る。
• 7
  ささみの筋を取り、一口大に切る。軽く散らばるぐらいに塩をふり、鍋に沸かした熱湯にいれて、白くなったら取り出す。
• 8
  餅は半分に切ってから、トースターなどで少し焼き目を付けながら焼く。
• 9
  鍋にだしを入れて、軽く煮立ったら、淡口醤油、塩を入れて味を調え、5を加えて2分ほど煮る。
• 10
  器にささみ、餅、小松菜、かまぼこ、三つ葉を盛り、熱いだしを張る。最後に柚子の皮を飾って出来上がり。

レシピ提供元名 : 柳原 尚之（柳原料理教室）