酒まんじゅう 神奈川県

• 神奈川県

  酒まんじゅう（さかまんじゅう）

• 主な伝承地域

  相模原市

• 主な使用食材

  小麦粉、酒種、あん

• 歴史・由来・関連行事

  米・麹から作った酒種と小麦粉を混ぜた生地で、あんを包んで蒸しあげたまんじゅう。
  相模原は火山灰が多く稲作に向かない土地であったため、古くから小麦や大麦などの畑作がさかんで、地粉を使用したさまざまな食べ物が親しまれてきた。そのなかでも酒まんじゅうは、祭りや人寄せの際に必ず食卓に上がるごちそうだった。「酒まんじゅうが作れることが嫁入りの条件」とされた時代もあったという。生地を発酵させるには暑い時期が最適であるため、特に7、8月に行われる祭礼には欠かせない儀礼食で、各家庭で大量に作って家族で楽しんだり、親族に配ったりされた。

• 食習の機会や時季

  現在は家庭で手作りされることは少なくなったが、市中の菓子店や農産物直売所などで一年を通して販売され、地域の名産として根強い人気がある。店舗によって、昔ながらの製法で作ったり、地元産の材料にこだわったりと特色がある。

• 飲食方法

  伝統的な製法では、白飯に水と麹を加えた酒種（まんじゅう酒）を使って生地を発酵させる。その生地で小豆あんを包み込み、丸めて蒸しあげる。また、具材に小豆あんではなく味噌あんなどを用いる場合もある。
  伝統的な作り方は出来上がるまでに数日かかるため、地元の食生活改善推進団体ではベーキングパウダーと日本酒を利用し、家庭で簡単に作れるように工夫したレシピの紹介も進めている。なお、伝統製法のものを「さかまんじゅう」と呼ぶのに対し、酒種を使わない製法のものは「さけまんじゅう」と呼び、区別されている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  市中では作り方教室や、地元商工会による酒まんじゅうの製造体験バスツアーなど、酒まんじゅうを郷土料理として受け継いでいくための取組みが行われている。
  また、2019年に行われた、消費者の投票による「さがみはらスイーツフェスティバル　第3回推し土産スイーツ総選挙」では、和菓子店「志美津屋」の酒まんじゅうが9品の「推しスイーツ」のひとつに選ばれた。
  地元の食生活改善推進団体では、郷土料理のレシピ集に、酒（さけ）まんじゅうの作り方とともに昔ながらの酒（さか）まんじゅうの情報も掲載し、普及に努めている。

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材料（40個分）※行事食用の分量とレシピ

• • 【種】ご飯
  • 茶碗2～3杯分
• • 【種】水
  • 600cc
• • 【種】米麹
  • 25g
• • 【皮】地粉
  • 1kg
• • 【皮】種汁
  • 2と1/2カップ
• • 【皮】砂糖
  • 大さじ4
• • 【小豆あん】小豆
  • 2カップ
• • 【小豆あん】砂糖
  • 350g
• • 【小豆あん】塩
  • 小さじ1

作り方

• 1
  【種】種の材料を桶（タッパーでも可）に入れ、よく混ぜ合わせて発酵させる。
• 2
  ご飯が浮いてきたらざるにあげて絞る。※夏季は2日くらいで発酵する、冬季は5～6日かかる。
• 3
  【まんじゅうを作る】地粉に砂糖・種汁を加えて混ぜ、耳たぶ程度の柔らかさにし、寝かせる。※夏は4時間くらい、冬は一晩置くと2倍くらいにふくらむ。粉をこねる時に砂糖を入れると生地が硬くならない。
• 4
  膨らんだ生地を静かに1～2回ガス抜きして、更によくこねる。
• 5
  4を1個分（約60g）ずつちぎり、なめらかに整形する。
• 6
  生地を広げる（中心は厚く、外側は薄く）。
• 7
  作っておいたあん（約40g）を皮の中心に乗せて、あんを皮で包む。口が開かないように最後に指先で皮をきゅっと止める。上から指で押して元に戻るくらいまで30分程寝かす。
• 8
  蒸し器に入れ、20分蒸す。※蒸す時、火が強いと生地が割れるので注意。
• 9
  火から下ろし、うちわであおいでつやを出す。

レシピ提供元名 : 相模原市食生活改善推進団体わかな会