昆布巻き 富山県

• 富山県

  昆布巻き（こんぶまき）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  昆布、身欠きニシン、かんぴょう

• 歴史・由来・関連行事

  江戸時代、日本海を往来する北前船により北海道からたくさんの昆布が運ばれていたことをきっかけに、今日の昆布王国・富山が築かれた。いくつもの昆布料理が受け継がれてきているが、昆布で魚等を巻き上げた「昆布巻き」は、正月をはじめとしたハレの日のごちそうとして欠かせない料理となっている。代表的なのは身欠きニシンを使った昆布巻き。ニシンも当時北前船により北海道から昆布とともに大量にもたらされたものである。じっくり時間をかけて甘く煮付けてゆく「昆布巻き」は、厚みがありながらも昆布はとろっとやわらかく、中のニシンまでしっかりと味が染み込んでいる。ニシン以外に、富山湾で取れるイワシ、ホタルイカ、ブリ、タラコなど、旬の素材を巻いて作ることも。富山以外に、お隣の石川や福井でもお馴染みの料理である。

• 食習の機会や時季

  昆布は「よろこぶ」という語呂から縁起が良い食材として用いられることが多い。それゆえ「昆布巻き」もその年の円満を願い正月に食される料理である。また、お祝い事だけではなく普段の食卓にものぼる料理。

• 飲食方法

  身欠きニシンは米のとぎ汁の中に一日漬けておき戻した後、ゆでる。昆布もしばらく水につけて戻す。このとき、昆布をつけておいた水はとっておく。かんぴょうは水で洗い半分にさく。ニシンを昆布で巻きかんぴょうで結んだら、昆布を戻した際の水を使いゆっくり柔らかくなるまで煮込む。醤油などの調味料を2回に分けて加え、じっくり味を染み込ませてゆく。仕上げに水あめを入れることで照りが生まれる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  代々、味を受け継いでいる家庭もある。食品メーカー、蒲鉾店、昆布専門店、鱒寿司店、スーパーマーケットなど、昆布巻きを販売している店は県内に多く手に取りやすい。種類も豊富に揃っており、贈り物として選ぶ人も。

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材料（4人分）

• • 身欠きニシン
  • 2本
• • 米のとぎ汁
  • 適量
• • 昆布
  • 8×10cmを4枚
• • 干ぴょう
  • 60cm
• • 酢
  • 少々
• • 砂糖
  • 大さじ1
• • しょうゆ
  • 大さじ1
• • 酒
  • 大さじ1

作り方

• 1
  身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩つけてもどし、アクをぬく。
• 2
  昆布は砂をふきとり、水をくぐらせ、しんなりしたら、半分に切ったニシンを巻き、干ぴょうで結ぶ。
• 3
  2を水から煮て、酢を少々入れ、やわらかくなるまで弱火で煮る。やわらかくなったら調味料を半量ずつ2回に分けて入れ、ゆっくり味を含ませる。
  ※昆布はミネラル豊富で低エネルギー食品です。
  ※中に巻く材料として、ニシンのほかに、タラコ、鮭、油揚げ、人参を入れてもおいしく召し上がれます。
  ※昆布巻きは市販もされていますが、味付けが濃い場合が多いので、家庭で薄味の昆布巻きを作ってみては。

レシピ提供元名 : 「富山の家庭料理」メニュー集（富山県）