黒づくり 富山県

• 富山県

  黒づくり（くろづくり）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  スルメイカの身、イカスミ

• 歴史・由来・関連行事

  スルメイカの身を細かく切り、イカスミとともに熟成させた塩辛の一種。黒く光る独特の見た目に、驚く人も多い珍味である。加賀藩主が参勤交代の際に将軍家に献上したという文書も残されており、古くから名産品であったことが分かる。イカスミには旨み成分のグルタミン酸やタウリンが豊富に含まれており、「赤づくり」と呼ぶ一般的な塩辛よりも、深みがありクセになる味わいと言われている。生臭さが少なく塩味がまろやかに感じられるのも特徴だ。酒のつまみや、ご飯にのせたり、お茶漬けにするなど、いろいろな食べ方がある。使われるスルメイカは、定置網によって主に氷見漁港と新湊漁港で水揚げされるもの。一方、富山湾のホタルイカを使った「ホタルイカ黒作り」もあり、ホタルイカのワタと熟成したスルメイカのイカスミのコクが絶妙とこちらも人気だ。

• 食習の機会や時季

  酒やご飯のお供として通年食されるため、冷蔵庫に常備している家庭も多い。

• 飲食方法

  イカの胴体は皮をはぎ、塩をふって冷蔵庫へ。キモも両面に塩をのせて冷蔵庫へ入れ一晩おく（キモはしっかり水分を抜くことで生臭さがなくなる）。胴体の身は削ぎ切りに。キモは塩を取り、袋を切って中身を出し包丁でよく叩く。身とキモを和えたらイカスミを加え、冷蔵庫で熟成させる。一日一回はかき混ぜる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  富山県内のさまざまなメーカーが手がけている。そのため、スーパー、百貨店、お土産店などで種類豊富に販売されているので購入しやすい。

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材料（4人分）

• • スルメイカ
  • 1杯
• • 塩
  • 100g～

作り方

• 1
  スルメイカをさばき、ゲソを取り外す。皮をきれいにむいておく。ワタと墨袋は取り出し、とっておく。
• 2
  ワタに多めに塩をまぶし、トレイなどに入れて一晩冷蔵庫で寝かす。身にも少し塩をまぶして、風通しのよいところや冷蔵庫でラップをしないで保存をする。墨袋は冷蔵庫でラップをかけて保存する。
• 3
  一晩寝かせたら、身を5mm幅くらいの短冊切りにする。
• 4
  ワタの塩を水洗いで落とし、ワタを出してボウルに入れる。墨袋からスミを出して同じボウルに入れ、ワタをスプーンなどで潰しながらよく混ぜる。
• 5
  切った身を入れ、さらによく混ぜ合わせ、再び冷蔵庫で一晩寝かせて、完成。