よごし／ごま味噌和え 富山県

• 富山県

  よごし／ごま味噌和え（よごし／ごまみそあえ）

• 主な伝承地域

  砺波市などの西部地域

• 主な使用食材

  大根葉、いもじ、シソの実、ほうきんの実、ほうれん草、なす、味噌、ごま油

• 歴史・由来・関連行事

  富山県西部に位置する砺波平野を中心とした地域で、日常的に食されている一品。砺波平野は、カイニョと呼ぶ屋敷林に囲まれた農家が点在する、散村（散居村）という日本の原風景が今も残る場所。「よごし」は、ゆでた野菜を細かく刻み味噌と和えて炒めた一品で、夜に作り置きをしておいて翌日の朝に食べることから「夜越し」の意味で「よごし」と呼ばれるようになった。昔はお米が足りない時にかさ増しをする目的で作られていたが、現在では定番のおかずとして定着。味噌の濃い味付けは熱々のご飯のお供に最適で、世代問わず愛されている。大根葉をはじめ、なす、いもじ（里芋の葉）、干し野菜などその時々で使う素材が違うため、季節感や地域性も反映されやすい。ほうきんの実を使った「よごし」は、親鸞聖人の命日に行う法要時の報恩講料理として決まって出てくる一品である。ほうきんの実とはホウキ草の実のことで、「畑のキャビア」ともいわれる緑色の粒。プチプチとした食感と弾力が特徴である。

• 食習の機会や時季

  調理法がシンプルで特別な材料も必要なく、調理に手間もかからないため、家庭料理として暮らしに根付いている。使われる野菜はこれといった決まりがなく季節も問わない。味噌をベースに味付けをアレンジする人もおり、家庭ごとに味の違いが出やすい。

• 飲食方法

  たっぷりのお湯で大根葉をゆでる。ゆで上がったら流水で洗って、しっかりと水気を絞るのがポイント。ごま油をひいたフライパンで炒めたら、味噌や砂糖などで味を調える。唐辛子を入れるとピリッとした辛味が加わり、さらに美味しく仕上がる。どんな野菜も立派なおかずにしてくれる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  砺波市では、野菜を食べる、野菜から食べることを推奨した「となベジプロジェクト」を行っており、その一環で市内の小学生が、「よごし」をアレンジした料理を考案し商品化。市内のスーパーで販売もされた。大手レシピサイトには砺波市公式の「となベジプロジェクト」の専用ページがあり、そこで「よごし」のレシピがいくつか掲載されている。

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材料（4人分）

• • 大根の葉
  • 100g
• • 味噌
  • 大さじ1
• • ごま油
  • 少々
• • 刻みごま
  • 適宜
• • みりん
  • 少々
• • 砂糖
  • 大さじ1

作り方

• 1
  大根の葉をゆで、ゆであがったら水にとり、更にアク抜きをする。
• 2
  1をしっかり絞り、細かく刻む。
• 3
  鍋にごま油を入れ、2を入れ、味噌、砂糖、刻みごま、みりんで味をつける。

レシピ提供元名 : 「富山の家庭料理」メニュー集（富山県）