白えび素干だしのそうめん 富山県

• 富山県

  白えび素干だしのそうめん（しろえびすぼしだしのそうめん）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  素麺、シロエビ素干し

• 歴史・由来・関連行事

  富山湾の宝石といわれるシロエビ。今でこそ刺身や寿司、かき揚げなどいろいろな調理法で食べられているが、出汁として使うのが昔から変わらない活用法。生のシロエビで出汁をとることもあるが、素干しにすることで長期保存ができシロエビの旬である夏以外でも使用可能に。シロエビのダシがベースのつゆで食すそうめんは、富山の夏に欠かせない料理となっている。素麺にも富山を代表するものがあり、それが砺波大門地区の「大門素麺」。売薬行商が持ち帰った加賀藩の御用素麺が起源だといわれており、江戸時代後期から作られている伝統的な麺だ。手延べ製法による麺づくりが行われるのは10～3月頃。清流庄川の水で何度もこね上げた麺は、冬の寒さと山から吹く寒風の中にさらして乾燥することで、コシが強くなめらか、そしてよく締まった素麺となる。細く長い麺をくるくる丸めて包装する独特な見た目も特徴的で、まるまげ素麺とも呼ばれる。シロエビの旨みが凝縮したつゆで味わう喉越しのいい「大門素麺」は特に格別な味わい。

• 食習の機会や時季

  シロエビでダシをとったつゆで味わう冷たい素麺は夏になると食される涼感漂う料理で、暑さで食欲が湧かない時でも食指が動く。また、つゆを温かくして、にゅうめんとして味わうこともある。シロエビの素干しは長期保存ができるので、冬はうどんのつゆなどでも使える。

• 飲食方法

  シロエビでだしをとり、醤油や砂糖を入れ煮詰めてつゆを作る。そうめんはゆでたら流水でよくもみ洗いする。つゆは冷やしても温めても使われる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  シロエビの素干しから出汁をとり、いちからつゆを作る家庭もあるが、さまざまなメーカーからシロエビを使ったつゆが発売されているので、手軽に味わうことができる料理でもある。

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材料（4人分）

• • そうめん（推奨：大門そうめん）
  • 250g
• • 【白エビ素干しだしのつゆ】白エビ素干し
  • 200g
• • 【白エビ素干しだしのつゆ】乾燥昆布
  • 10cm
• • 【白エビ素干しだしのつゆ】水
  • 400mL
• • 【白エビ素干しだしのつゆ】砂糖
  • 20g
• • 【白エビ素干しだしのつゆ】醤油
  • 40mL
• • 【白エビのあめ炊き】白エビのだしがら
  • 150g
• • 【白エビのあめ炊き】砂糖
  • 大さじ2
• • 【白エビのあめ炊き】醤油
  • 大さじ2
• • しょうが
  • 40g
• • 青ネギ
  • 40g

作り方

• 1
  白エビ素干しはサッと洗い、水気を切る。
• 2
  鍋に1と昆布を入れ、沸騰直前に取る。10分程度煮だして砂糖、醤油を入れて味を調えて冷ます。
• 3
  だしがらのエビを鍋に入れて砂糖、醤油を入れて炒りつけて煮つめ、あめ炊きにする。
• 4
  しょうがはすりおろし、青ネギは小口切りにする。
• 5
  たっぷりの湯（分量外）を沸騰させて、そうめんを半分に割って入れて茹でる。途中差し水をしつつ、少し硬めに茹でる。
• 6
  そうめんをザルにあげて、流水で泡が出なくなるまでよくもみ洗いし、水気をきる。
• 7
  そうめんに4を添えて、3のつゆでいただく。