げんげの味噌汁 富山県

• 富山県

  げんげの味噌汁（げんげのみそしる）

• 主な伝承地域

  富山市、射水市、魚津市

• 主な使用食材

  ゲンゲ、ねぎ

• 歴史・由来・関連行事

  体長は約20センチで細長く、白く透明感のある全身が分厚いゼラチン質で覆われている深海魚ゲンゲを使った味噌汁は、漁村の家庭でのみ食べられていた料理。富山を代表する魚といえば、ホタルイカ、シロエビ、ブリ、カニなどが有名だが、近年このゲンゲに注目が集まっている。水深に生息する甘エビをとる時に混じってしまうやっかいもの扱いで、またグロテスクな見た目から30年ほど前までは「下の下の魚」とまでいわれる存在であった。それがここ数年で、コラーゲンの豊富さや身のおいしさが見出され徐々に人気が出始めている。水分を多く含んでいることから劣化が早く、すぐに生臭くなることもあり、漁村でしか消費されてこなかったが、鮮度の保持技術が向上したことで、県内の広い範囲への流通が可能に。これまで限られた地域で食べられていたゲンゲのうま味が詰まった味噌汁はもちろん、さまざまな調理法で食されるようになっている。ゲンゲだけの専門の漁がないため、めったに出会うことができない幻の魚として今では「幻魚（ゲンゲ）」と記されるようにもなった。

• 食習の機会や時季

  9月～翌年5月にかけてとれるため、味噌汁もこの時期に作られるのが一般的。近年は港町だけではなく県内の広い地域で食されるようになっている。ゲンゲは良いだしが出ることから汁物にとても適している。石川では「ゲンゲンボウ」、福井では「ミズベコ」と呼び、両県でも親しまれている。

• 飲食方法

  ゲンゲは頭と内臓を取り除き、水洗いしてぶつ切りにする。鍋に水を入れ沸騰させたら和風だしの素を加え、ゲンゲも入れる。ゲンゲに火が通ったら火を止めて味噌を溶かし入れる。刻んだねぎを入れ、さっともう一度温めたら完成。ゲンゲのうま味が詰まった汁は格別な味わい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  元々食べられていた港町では、家ごとに味が受け継がれている。汁物以外にも、柔らかな身を生かした唐揚げ、天ぷら、一夜干しなどにして提供する飲食店も増えている。また、ゲンゲに含まれるコラーゲンなどの栄養成分を濃縮させてサプリメントも作られるなど、ゲンゲ自体の価値が高められている。

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材料（3人分）

• • ゲンゲ
  • 6尾
• • 味噌
  • 24g
• • 昆布
  • 5g
• • 顆粒だし
  • 5g
• • 料理酒
  • 10mL
• • 醤油
  • 5mL
• • 味醂
  • 10mL
• • 白ねぎ
  • 1/3本
• • 水
  • 600mL

作り方

• 1
  ゲンゲの頭を切り、内臓を取り出し5cm位に筒切りする。
• 2
  1の腹の中を水洗いする。
• 3
  2を下茹でして、氷水に入れ軽く腹の中を洗う。
• 4
  水に昆布、顆粒出し、料理酒を入れ火にかけ沸騰し始めたら昆布を取り出す。
• 5
  4に水気を取った3を入れ一煮立ちさせ灰汁を取る。
• 6
  5に味噌、醤油、味醂を入れ、味を整える。
• 7
  お椀に盛り付け、小口切りした白ねぎを添えて出来上がり。

レシピ提供元名 : （一社）富山県調理師会