つぼ煮 富山県

• 富山県

  つぼ煮（つぼに）

• 主な伝承地域

  立山町

• 主な使用食材

  干しくごみ、にんじん、里芋、油揚げ

• 歴史・由来・関連行事

  立山町の芦峅寺エリアは、日本三大霊山のひとつ立山連峰の玄関口にあたり、江戸時代には立山信仰の里として登拝者が集う宿坊が軒を連ねていた。「つぼ煮」はここの宿坊でかつて振る舞われていた精進料理のひとつであるが、現在は一般家庭にも広まり食べ継がれている。名前の由来は、底の深いつぼ椀と呼ばれる蓋の付いた朱塗りの器に盛って提供されていたことにちなむ。具材の主役となるのが、春の山菜であるくごみ。クサソテツの新芽の別称で、地域によってはこごみとも呼ばれている。旬の時期が短い山菜ではあるが、一年中使えるように春に摘み取り日干しして乾燥させ保存しているので、一年中「つぼ煮」は作ることが可能だ。くごみのほか、にんじん、里芋、油揚げなども入るため具だくさん。醤油ベースのだし汁は、くごみの旨みが染み出していて、山の恵みを感じる滋味深い味わいとなっている。

• 食習の機会や時季

  元々は宿坊の精進料理だったこともあり、葬儀や法事、お盆の際などの膳に作られるようになり、現在は普段の食事でも日常的に食べられている。乾燥させた干しくごみを使うため、季節を問わず味わうことができる。

• 飲食方法

  干しくごみはゆでて戻し2日ぐらい水にさらしておく。にんじん、里芋、油揚げなどの具材を食べやすい大きさに切る。くごみ、にんじんを油で炒め、だし汁とそのほかの具材も加えて煮込む。材料がやわらかくなったら、醤油など調味料を加えて味を整え、さらにじっくりと煮詰めてゆく。くごみは油で炒めることでうまみが引き出される。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  立山町の芦峅寺エリアには、かつて宿坊で食べていた精進料理を出す食事処があり、「つぼ煮」もそこで味わえる。山の日に開催される「立山。山の日ウィーク」などのイベント時に振る舞われることもある。

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材料（4人分）

• • くごみ（干）
  • 16g
• • にんじん
  • 中1/2本
• • 厚揚げ（油揚げ）
  • 1/4枚
• • 里芋
  • 中1個
• • しょうゆ
  • 大さじ2
• • みりん
  • 大さじ2
• • だし汁（昆布）
  • カップ2
• • サラダ油
  • 小さじ1

作り方

• 1
  くごみは茹でてもどし、一晩水にさらす。1～1.5cm長さに切る。
• 2
  にんじん、里芋はいちょう切り、厚揚げはサイコロ状に切る。
• 3
  くごみ、にんじん、里芋をサラダ油で炒める。
• 4
  鍋に3とだし汁を入れて、弱火で煮る。
• 5
  煮上がったら、しょうゆ、みりんと厚揚げを入れ、さらにじっくりと煮る。
  （※材料がこげないように時々混ぜる。）
  ※味付けは、うすめに仕上げましょう。
  ※くぐみは和名をクサソテツといいますが、富山県ではこごめ、こごみ（ぜんまい）と呼ばれています。
• 6
  里芋が煮くずれる手前で火を止める。
  味付けは、うすめに仕上げましょう。
  くごみは和名をクサソテツといいますが、富山県ではこごめ、こごみ（ぜんまい）と呼ばれています。

レシピ提供元名 : 「富山の家庭料理」メニュー集（富山県）