酢ずき 富山県

• 富山県

  酢ずき（すずき）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  ずいき

• 歴史・由来・関連行事

  ずいきと呼ばれる里芋の葉柄（茎と葉の間の部分）を酢漬けにした料理。すっきりとした口当たり、シャキシャキとした歯ごたえが後を引く、昔から食べ継がれている酢の物である。ヤツガシラやエビイモの茎である赤ずいき、ヤツガシラなどを軟白栽培した白ずいき、ハスイモの茎である青ずいきがあるが、一般的にずいきといえば赤ずいきのことを指す。同じ北陸地域の福井では「すこ」とも呼ばれる。里芋の一種であるヤツガシラのずいきを使うのが一般的で、酢に漬けることで赤色が鮮やかに発色する。血液をきれいにしてくれるともいわれており、富山では産後の女性が食べる食材としても広く知られている。生のずいきを使った料理が作られるのは収穫時期にあたる夏から秋頃までになるが、干して乾燥させ保存食としても利用するため、旬の時期以外では、煮物や炒め物にして登場する。また干すことで日持ちがするだけではなく、栄養価も高まる。

• 食習の機会や時季

  収穫時期は、夏から秋の初め頃までのため、その時期の食卓によく登場する家庭料理である。酢を効かせているので、たくさん作って常備菜として保存ができるのも利点。また、お盆や秋祭りにも出される一品で、鮮やかな色味が華を添える。

• 飲食方法

  ずいきは洗ったら皮をむいて、4センチぐらいの長さにざく切りにする。水につけてあくを抜く。あくを抜いたずいきを鍋に入れて、しんなりするまでから煎りにする。しんなりしたら酢を振りかける。冷めたら甘酢で和えて冷蔵庫に入れておく。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  おばあちゃんの味として各家庭で伝承されている。

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材料（4人分）

• • 赤ずいき（生）
  • 400g
• • 酢
  • 大さじ2
• • 【甘酢】酢
  • 大さじ2
• • 【甘酢】砂糖
  • 大さじ2
• • 【甘酢】しょうゆ
  • 大さじ1

作り方

• 1
  赤ずいきを洗って皮をむき、4cm程度の長さに切る。太い部分は縦にさいて太さをそろえると、熱の伝わり方が均等になる。20～30分ほど水にさらすとあくが出る。ざるにとって水気を切る。
• 2
  赤ずいきを鍋に入れ、中火でから煎りする（油は不要）。
• 3
  しんなりしてきたら酢を加えて混ぜる。赤色に変わったら火を止める。
• 4
  冷めたら甘酢で和え、味をなじませる。
  ※赤ずいき（ヤツガシラの茎の部分）の皮をむく時には、使い捨ての手袋などを使うと手や爪が黒くならなくて良い。黒くなってしまったときには酢水につけて洗う。その後、何回か石鹸で手洗いをすることで薄くなっていく。
  ※から煎りとは、油を入れず炒めること
  ※甘酢を、市販品で代用することもできる

レシピ提供元名 : 「富山の家庭料理」メニュー集（富山県）