千石豆のかきまわし 岐阜県

• 岐阜県

  千石豆のかきまわし（せんごくまめのかきまわし）

• 主な伝承地域

  岐阜市

• 主な使用食材

  千石豆、米、鶏肉、ごぼう、人参

• 歴史・由来・関連行事

  岐阜市南部地域で明治時代より栽培されている「千石豆」は、ふじまめのことで、さやの形が千石船に似ていることや、高温や病気に強く、たくさん実をつけることからその名がつけられた。
  以前は多くの農家で作られていたが、近年生産者は減り、希少な野菜となっているが、独特の香りと風味豊かな味わいが特徴で、天ぷらやごまあえなど、さまざまな料理に使われている。「かきまわし」とは、混ぜご飯のことをいい、岐阜市では親戚など人が集まる時に振る舞われている郷土料理で、炊き込んで作る炊き込みごはんのことを「混ぜごはん」と呼ぶので、それと区別するために煮た具をごはんに混ぜる様子をかいて回すことから「かきまわし」と名付けられたといわれている。

• 食習の機会や時季

  かきまわしは、鶏肉やごぼう、人参などを具として煮て味をつけておき、それを炊いたご飯に混ぜた混ぜご飯である。岐阜市では、祭りや行事ごとなど親戚が集まるときに食卓を賑わせていた。

• 飲食方法

  千石豆の旬は7月から9月とされ、筋を取り除いてから下ゆでをして、やわらかくしてから調理に使う。下ゆでは沸騰したお湯に塩を入れ、1分から2分でゆであがる。その後冷水にくぐらせすぐに水気を切るのがよい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  今では栽培する農家が減ってしまった千石豆だが、4月上旬から7月下旬の収穫の時季には、地元の農産物を扱う店や、道の駅などでも買うことができ、岐阜県の伝統野菜として、県のホームページなどにも紹介されている。
  かきまわしは、今でもすぐに手に入る材料で手軽に作れることから各家庭で食されていたり、昔ながらの郷土料理として、学校給食のメニューとして親しまれている。

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材料（4人分）

• • 米
  • 3カップ
• • 里芋
  • 450g
• • 千石豆
  • 100g
• • あげ
  • 2枚
• • ちくわ
  • 2本
• • だし汁
  • 2カップ
• • 【A】醤油
  • 大3
• • 【A】酒
  • 大2
• • 【A】みりん
  • 大2
• • 【A】砂糖
  • 大1
• • 塩
  • 少々

作り方

• 1
  米は、炊く30分くらい前に洗って、ザルにあげ、普通の水加減で炊く。
• 2
  里芋は皮をむき、ボウルに入れ、塩少々を振り、手でコロコロところがして、ぬめりを出し、水洗いする。
• 3
  あげは油抜きする。
• 4
  里芋を鍋に入れ、だし汁を注いで強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、【A】の調味料を入れ、里芋が8分目くらい、煮あがったら、あげ（せん切り）、千石豆（幅1cmくらいに切る）、ちくわ（半分に切って、幅0.5～0.7cm位に切る）を加え、煮立ちさせる。煮汁をからませる。
• 5
  炊き上がったらご飯に混ぜ合わせ、器に盛る。

レシピ提供元名 : 岐阜市食生活改善推進協議