鮎なれずし 岐阜県

• 岐阜県

  鮎なれずし（あゆなれずし）

• 主な伝承地域

  岐阜市

• 主な使用食材

  鮎、ご飯、塩

• 歴史・由来・関連行事

  鮎の保存食として作られてきた「鮎なれずし」は、塩漬けした鮎の腹に、炊き立てのご飯を詰め、2ヵ月ほどかけて樽に漬け込む発酵食品。塩、鮎、ご飯のみの素材を菌の力で醸し、冬の貴重なタンパク源であり、獲れる時期が限られている川魚の保存性を高めている。
  岐阜県で鮎といえば長良川の鵜飼がまず思い浮かぶが、その歴史は古く、およそ1300年以上と言われている。「長良川鵜飼」は、織田信長も鵜飼を見せるおもてなしを行ったと伝えられており、江戸時代には鵜飼で獲れた鮎を使った鮎鮓（鮎なれずしの別名）が徳川将軍家へ献上され、それが運ばれた街道は、現在鮎鮨街道または、御鮨街道と呼ばれている。

• 食習の機会や時季

  夏の間、川の上流で過ごし秋になると産卵のために下ってくる鮎を「落ち鮎」と呼び、鮎なれずしにはこれを用いることが多い。特に「子持ち鮎」が珍重され、その内臓から出るうまみにより、さらに、まろやかで食べやすくなると言われている。熟成させ完成すれば1年を通して味わうことができ、製造技術が伝承されている鵜匠家では、今も正月に、世話になった人に配られている。

• 飲食方法

  9月頃、落ち鮎を開き、塩と一緒に2ヵ月ほど漬け込み、12月の初旬に塩抜きをして、鮎のお腹に炊き立てのご飯を詰め込む。木桶を用意し、ご飯を詰め込んだ鮎を3～4段にして漬け込み、竹皮を敷いてふたに石の重しをのせて自然発酵させる。乳酸菌などの力を借りて2ヵ月ほど熟成させ完成となる。オスの鮎を使うことが多いが、卵を抱いたメスは味がまろやかでまた格別といわれている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  今では作られることが少ないが、岐阜市内の一部飲食店で一年を通して味わうことができる。平成27年に、鮎なれずしの食文化が伝わる長良川上・中流域の里川全体のシステムが「清流長良川の鮎」として、世界農業遺産に認定された。

レシピを印刷する

材料（作りやすい分量）

• • 鮎
  • お好みで
• • 塩
  • 適量
• • 米
  • 適量
• • 水
  • 適量

作り方

• 1
  落鮎（秋に産卵のために川を下る鮎のこと）をきれいに洗い、腹を開いて内臓を取り除く。
• 2
  塩漬けにして体内の水を抜く。タッパーに鮎、塩の順の層にして重ねて入れ、最後に塩かぶせ、冷蔵庫で保管する（1ヶ月程度）。
• 3
  流水でしっかり塩抜きし、陰干して乾燥させる。乾いたら腹に炊いた米を詰める。
• 4
  炊いた米を洗い、桶の底に敷く。その上に米を詰めた鮎、ご飯の順にすき間がないように詰め、上にご飯をかぶせる。竹皮を敷いて、重石をし、水を張り発酵させる（2ヶ月～1年程度）。