紅ずいきと油揚げの炊いたん 大阪府

• 大阪府

  紅ずいきと油揚げの炊いたん（べにずいきとあぶらあげのたいたん）

• 主な伝承地域

  泉州地域、南河内地域

• 主な使用食材

  紅ずいき、油揚げ

• 歴史・由来・関連行事

  ずいきとは里芋の葉茎のことで、関西では昔から夏の伝統野菜として親しまれてきた。なかでも泉州地域や南河内地域を中心に生産されているのが葉茎が赤褐色の「紅ずいき」。大きいものは背丈が約2m、葉の大きさは70cmに及び、食物繊維やカルシウム、カリウムなどが豊富に含まれる。アクが強いため、酢水につけてから茹でてアクを抜いてから調理する。シャキッとした食感で、中はスポンジ状になっているため味がしみこみやすく、おひたしや煮物によく用いられる。
  この紅ずいきを油揚げとともに煮物にしたのが「紅ずいきと油揚げの炊いたん」。紅ずいきを使った定番のおばんざいである。「炊いたん」とは関西地方の言葉で「煮物」のことを指す。

• 食習の機会や時季

  紅ずいきの旬は7～8月で、その時期になると色鮮やかな紅ずいきが地域の直売所やスーパーマーケットに並ぶ。

• 飲食方法

  アク抜きした紅ずいきを、短冊切りした油揚げとともに、だし汁や醤油などの調味料で煮含める。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭の味として受け継がれている。紅ずいきは大阪府とJAグループが選出する「なにわ特産品」に選ばれている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 紅ずいき
  • 400g
• • 酢
  • 大さじ1
• • 油揚げ
  • 1枚
• • 【調味料A】醤油
  • 大さじ2
• • 【調味料A】砂糖
  • 小さじ1
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ2
• • だし汁
  • 1カップ

作り方

• 1
  紅ずいきは、皮をむき酢水（分量外）につける。
• 2
  たっぷりの湯に酢大さじ1を入れて、紅ずいきを茹でる。冷水にさらし、20～30分置く。4～5cmの長さに切る。太いものはたて半分に切り、水気を切っておく。
• 3
  油揚げは熱湯をかけ、油抜きをしてから短冊に切り、水気を切る。
• 4
  鍋にだし汁を入れ、紅ずいきと油揚げを入れ火にかけ沸騰したら、【調味料A】を加え、煮含める。

レシピ提供元名 : 山中 弓子