鯨のハリハリ鍋 大阪府

• 大阪府

  鯨のハリハリ鍋（くじらのはりはりなべ）

• 主な伝承地域

  大阪府内全域

• 主な使用食材

  鯨肉、水菜

• 歴史・由来・関連行事

  かつて庶民にとって身近な食材だった鯨肉と、古くから関西を中心に栽培されてきた水菜を組み合わせて炊いた鍋。鯨のだしが水菜にからんで食が進む。大阪の千日前で営業していた1967年創業の鯨料理店、徳家（とくや）が発祥とされ、冬の味覚として大阪の人々に愛されてきた郷土料理である。水菜を食べるときにハリハリッと音がすることからハリハリ鍋と名付けられたといわれている。
  現在は高級品となった鯨肉だが、日本で捕鯨が盛んだったころは肉類のなかでも安価で手に入り、庶民にとっては慣れ親しんだタンパク源であった。国内有数の捕鯨基地だった和歌山県太地と距離が近いこともあり、かつて大阪は鯨の流通が大変盛んで、鯨肉を用いた食文化が花開いた。ところが1980年代に商業捕鯨が中止されたことをきっかけに入手困難となり、現在では豚肉など他の肉で代用されることも増えている（商業捕鯨は2019年に再開）。

• 食習の機会や時季

  冬が旬の水菜を使うこと、そして体が温まる鍋物であることから寒い時季に食するメニューとして人気が高い。

• 飲食方法

  かつお節などでだしをとり、醤油などを加えた鍋に水菜をたっぷり入れ、鯨肉を加え、煮立ったら完成。水菜のシャキシャキとした歯切れの良い食感を楽しむには、サッと火が通ったあたりが食べごろ。好みに合わせて粉山椒や七味唐辛子などをかけてもよい。具材や味付けは家庭や店によってさまざまである。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  鯨のハリハリ鍋の発祥店とされる徳家は、日本古来の食文化として鯨食文化の魅力を国内外に訴えてきたが、およそ30年ぶりに商業捕鯨が再開された2019年に閉店した。
  鯨肉が手に入りづらくなった現在も、府内には鯨料理を提供する飲食店が点在し、鯨のハリハリ鍋を味わうことができる。また、鯨肉を使うとは限らないが、ハリハリ鍋そのものが大阪の名物料理として広く知られており、多くの飲食店で提供され、観光客にも食されている。

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材料（4人分）

• • 鯨肉（赤肉）
  • 400g
• • 水菜（京菜）
  • 800g
• • 水
  • カップ6
• • 削り鰹
  • 60g
• • 【調味料A】酒
  • カップ2/3
• • 【調味料A】醤油
  • カップ1/2強
• • 【調味料A】砂糖
  • 大さじ6
• • 【調味料A】みりん
  • 大さじ2
• • 土しょうが
  • 適量

作り方

• 1
  水菜は4～5cmの長さに切る。
• 2
  水を煮立てて削り鰹を入れ、中火で10～15分あくを取りながら煮てこし、濃いだし汁を作る。
• 3
  2と【調味料A】を煮立て、鯨肉を入れる。
• 4
  3が煮立ったら、水菜を入れる。
• 5
  水菜にさっと火が通ったところで、鯨肉、だし汁とともに小鉢に取り、すりおろした土しょうがを添えて熱いところを食する。（好みで、七味唐辛子、粉山椒をふりかけてもよい。）

レシピ提供元名 : 『おおさかの郷土料理集～行事食と食文化の伝承』（公益財団法人大阪府学校給食会）