バッテラ 大阪府

• 大阪府

  バッテラ

• 主な伝承地域

  大阪府内全域

• 主な使用食材

  〆鯖、米

• 歴史・由来・関連行事

  酢飯の上に薄く切った〆鯖と白板昆布を重ねて、木枠で押した押し寿司。
  江戸の握り寿司に対して、関西では箱や木枠で押し抜いた押し寿司が主流である。そのなかでもっとも大衆的な味といえるのがバッテラ。大阪ならではの押し寿司や昆布の文化が詰まった郷土料理で、府民にとって非常になじみ深い一品である。
  バッテラは、南船場にあった「寿司常」という店が明治24年に考案した。当初は大阪湾でよく獲れたコノシロで作られており、半身を使った寿司の姿が舟のような形をしていたことから、ポルトガル語で小舟を意味する「バッテラ」という名が付いたという。しだいに安価な鯖に置き換わって定着し、また押し型も四角い箱の形が用いられるようになっていった。大阪では白板昆布のことをバッテラ昆布と呼ぶこともある。

• 食習の機会や時季

  市中の飲食店で食することができるほか、スーパーやコンビニでも手ごろな価格で入手できる。醤油を付けずに食べられるためテイクアウトや手土産としても重宝されている。

• 飲食方法

  炊飯したご飯に合わせ酢をまわしかけ、ご飯を切るように手早く混ぜ、冷ます。〆鯖は皮を引き、中骨を抜いて薄くそぎ切りにする。切った〆鯖を木枠に並べ、酢飯を詰めて、上板を押す。木枠から抜いて酢で湿らせた白板昆布で包み、切り分けたら、甘酢しょうがを添える。醤油は付けなくてもよい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  府内各地の寿司店や小売店で提供され日常食として親しまれている。大阪名物の土産物として観光客にも人気がある。バッテラの発祥である「寿司常」は一度閉店したが、2016年にその流れをくむ四代目が同店を復活させた。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 〆鯖
  • 300g
• • 米
  • 2と1/2カップ
• • 白板昆布
  • 6g
• • 酢
  • 大さじ4弱（54ml）
• • 砂糖
  • 大さじ5（45g）
• • 塩
  • 小さじ2弱（9g）
• • 甘酢しょうが
  • 8g
• • だし昆布
  • 10g

作り方

• 1
  米の水加減は、米の10％容量増しにする。だし昆布を入れ浸水させ普通に炊く。
• 2
  合わせ酢の割合（米1升1.4kgに対して）酢180ml砂糖150g塩30gとして合わせ、炊けたご飯を「飯切り」に移し、合わせ酢を廻しかけてご飯を切るように混ぜ、手早く冷ます。
• 3
  〆鯖は皮を引き、中骨を抜いて薄く削ぎ切り、背と腹身に切り分ける。
• 4
  葉らんを木枠の底板に合わせて敷き、背を下にのせ、ご飯を詰めて上板で押す。木枠から抜いて酢で湿らせた白板昆布で包み、切り分けたら、甘酢しょうがを添える。

レシピ提供元名 : 『日本の味　なにわの味』（大阪府食生活改善連絡協議会）