ごより豆／じゃこ豆 大阪府

• 大阪府

  ごより豆／じゃこ豆（ごよりまめ／じゃこまめ）

• 主な伝承地域

  泉州地域～河内地域

• 主な使用食材

  大豆、ごより

• 歴史・由来・関連行事

  泉州地域や河内地域で楽しまれてきた日常食で、大豆と干した小魚・えびを一緒に甘辛く炊いたもの。河内地域では「じゃこ豆」と呼ばれることが多い。
  具材となる小魚やえびの種類は地域によって異なり、大阪湾に近い泉州地域では海で獲れた小魚やえびを用い、内陸部である河内地域では川で獲れたものが使われた。
  「ごより」とは、大阪湾で獲れた雑魚を天日乾燥したもの。昭和の半ばまで、泉州の海辺には砂浜が広がり、網にかかった小魚やえびじゃこ（小えび）をまとめて天日干ししていた。その中から売れるものを取り出し、その後に残った雑魚が「後寄り（ごより）」と呼ばれた。
  いずれもカルシウムが豊富な小魚と、たんぱく質が豊富な大豆の組み合わせで、栄養面でも優れた伝統料理である。

• 食習の機会や時季

  昔は家庭の常備菜として日常的に食されていた。まとめて大量に作り、人が集まるときなどに楽しまれた。

• 飲食方法

  ゆでた大豆を、みりんや醤油などの調味料とともに炊く。乾煎りした「ごより」を加え、煮詰まるまで炊いたら完成。一晩おくと、味がなじんでより美味しい。ごよりが手に入りにくくなっているため桜えびで代用されることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭で作られることで継承されてきたが、調理に時間がかかること、また、「ごより」の加工者が減り入手が難しくなってきていることから、近年はごより豆を作る家庭が減少している。
  枚方市では毎年10月中旬に、食育の一環として学校給食にて提供している。

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材料（作りやすい量）

• • 大豆（乾燥）
  • 1kg
• • ごより
  • 100g
• • 【調味料A】ざらめ
  • 300g
• • 【調味料A】酒
  • 300cc
• • 【調味料A】みりん
  • 300cc
• • 醤油
  • 250cc

作り方

• 1
  大豆は2～3回水をかえて洗う。
• 2
  厚手の鍋に大豆を入れ、大豆から8cmくらい上まで水を入れる。 蓋をしないで強火にかけ、沸騰したら弱火にする。
• 3
  30分くらいしたら調味料Aを入れ弱火で炊き続け（30分くらい）、醤油を加える。
• 4
  ごよりの魚のかたい所はたたいてやわらかくして、フライパンで弱火で10分位から炒りにして（3）に加える。
  さらに弱火で1時間位煮詰め、汁気がなくなって照りが出てきたら火を止める。

レシピ提供元名 : 山中 弓子