鯖寿司 兵庫県

• 兵庫県

  鯖寿司（さばずし）

• 主な伝承地域

  全域

• 主な使用食材

  鯖、米

• 歴史・由来・関連行事

  伝統料理の鯖ずしは酢で締めた塩鯖を使った寿司だが、姿寿司、棒ずし、にぎり寿司と形状はさまざまである。姿寿司は名前の通り鯖の姿をしている寿司で、頭と尾を残した形の塩鯖を開いて酢で締め、酢飯を挟んで形を整える。一方、棒ずしは頭と尾は除いて、酢で締めた半身の塩鯖を酢飯にのせて棒状にして竹の皮に包む。
  冷蔵技術が発達していなかった時代、若狭湾で捕れた魚類を内陸部の京都まで運んだ街道を総称して「鯖街道」と呼び、塩漬けなどにされた鯖が多く運ばれた。例えば西の鯖街道では丹波篠山に続く街道があり、塩漬けの鯖は丹波篠山に着く頃にはちょうどいい塩加減になっており、この鯖を使って鯖ずしを作るようになった。収穫を祝う秋祭りでは、新米を炊いて作るすし飯の上に、酢でしめた塩鯖をのせて竹の皮に包んだ棒ずしが伝承されている。

• 食習の機会や時季

  棒ずしは秋祭りなどハレの日のごちそうとして作られるが、田植えが終わった後のお祝いである「さなぶり」やその他の行事では、酢に漬けた鯖をそぎ切りにしてのせるにぎり寿司が作られている。

• 飲食方法

  姿寿司を作るときは、頭と尾を残した形の塩鯖を開いて酢で締め、間に酢飯を挟んで形を整える。
  一方、棒ずしならば頭と尾は除いて5枚におろした塩鯖を酢で締め、すし酢飯にのせて棒状にし、竹の皮で包むと完成。完成後、切り分けて食す。にぎり寿司は、酢で締めた鯖を一口大にそぎ切りにして、酢飯の上にのせ握る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在でも祭りの時などに家庭で作られ、各家庭の味が子どもに伝えられている。また、飲食店や食料品店でも鯖ずしが販売されている。

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材料（3人分）

• • 塩鯖（秋祭り用）
  • 2匹
• • 【塩鯖用合わせ酢】米酢
  • 2カップ（400cc）
• • 【塩鯖用合わせ酢】砂糖
  • 大さじ3
• • 【塩鯖用合わせ酢】塩
  • 小さじ1
• • 【寿司飯】米
  • 2合
• • 【寿司飯】水
  • 2.2合
• • 【合わせ酢】米酢
  • 大さじ2 1/2
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 大さじ1
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ1

作り方

• 1
  塩さばを一晩水につけて、塩出しをする。
• 2
  表面の薄い皮をとる。
• 3
  骨、ひれ、小骨を取る。小さな骨は毛抜きを使ってとるとよい。
• 4
  半日～1日位合わせ酢に漬ける。
• 5
  寿司飯を作る。硬めに炊いた温かいご飯に合わせ酢をまぜ、冷めてから魚の身の長さ程度のおにぎりにする。こわれないようにしっかりとにぎる。
• 6
  おにぎりに鯖をのせ、しっかりとおさえる。進物用の場合はこれを竹の皮に包むこともある。

レシピ提供元名 : 兵庫県家庭料理調査グループ(片寄眞木子、坂本薫、作田はるみ、田中紀子、富永しのぶ、中谷梢、原知子、本多佐知子)、村田好子