山椒の佃煮 兵庫県

• 兵庫県

  山椒の佃煮（さんしょうのつくだに）

• 主な伝承地域

  養父市八鹿町朝倉（朝倉山椒）、神戸市（有馬山椒）

• 主な使用食材

  朝倉山椒、有馬山椒

• 歴史・由来・関連行事

  山椒は香辛料の一種で、日本料理の味付けに多く使用されている。平安時代に中国から渡来したと言われ、魏志倭人伝や古事記などの資料に記載されていた。現在、市場に出回っている山椒は朝倉山椒がほとんどであり、有馬山椒は非常に少ない。醤油、酒、みりんなどの調味料で煮た佃煮は、山椒の代表的な食べ方となっている。
  朝倉山椒は、養父市八鹿町朝倉を中心に栽培されている山椒で、木にはトゲがなく、大きな粒で香りがいいものが成る。名前の由来は、八鹿朝倉村の豪族朝倉氏と産地名による。江戸時代には幕府への献上品とされていた。昭和40年頃までは、家庭で朝倉山椒を佃煮にしてよく食ベられていたが、昭和50年代以降、香辛料の需要が増し、加工販売が盛んになった。平成29年には内閣府、農林水産省などが後援する「ふるさと名品オブ・ザ・イヤー」の「自治体が勧める   まちの逸品部門」で最優秀賞に選ばれている。
  有馬山椒は、有馬地方に自生しており、特徴は、朝倉山椒と違い、枝に鋭いトゲがある。また、柑橘系の香りが豊かで、強い辛みがある。日本料理では有馬山椒を加えて辛みを出した「有馬」と名前がついた料理が多くあるが、現在、多くの料理に使われているのは朝倉山椒となっている。昭和40年代半ばぐらいまでは有馬の家庭では天然の有馬山椒を使った食文化が残っていたが、現在、絶滅の危機に瀕している。これは、有馬山椒の木のありかを知っている住人らが他人に明かさなかったため、地域の外に広めることができなかったことが一因とされる。しかし、平成21年に、有馬山椒の伝統を復活させるプロジェクトが始まり、有馬の山中を歩き、野生の山椒の木を見つけ、平成25年には農家で生産を開始し、取組みが拡がっている。

• 食習の機会や時季

  朝倉山椒は5月中旬から下旬が収穫の最盛期のため、この時期に家庭で作り、食べる機会が多くなる。有馬山椒は、収穫に適した時期が年に3回あり、5月上旬に花を、6月に実を、7～8月に粉山椒の元となる熟れた実を採る。

• 飲食方法

  醤油、酒、みりんなどの調味料を沸騰させてから、山椒を加え、再び沸騰させ弱火で汁気がなくなるまで煮る。
  炊きたてのご飯にのせたり、冷や奴の薬味として食べられる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  養父市の畑特産物生産出荷組合では、大阪大学と連携し「集落に元気を取り戻す大作戦」を開始し、朝倉山椒をペースト状にした調味料や味噌との加工品などを開発し販売している。
  平成21年に、有馬山椒の伝統を復活させるプロジェクトがスタート。平成25年に、農家で生産を開始し、平成28年には実山椒を、平成29年には花山椒を初出荷し、取組みが拡がっている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 実山椒
  • 500g
• • 醤油
  • 1カップ（240g）
• • 酒
  • 1/ 2カップ（100g）
• • みりん
  • 3/4カップ（180g）
• • 砂糖
  • 甘味が欲しいとき

作り方

• 下準備
• 1
  山椒の実を手で摘み取り、きれいに掃除して洗い、鍋にたっぷりの湯を沸かし、若い実は約15分間、固い実は30分間ほどゆでる。
• 2
  すぐに冷水にとり、水をときどき換えながら半日ほどさらす。
• 3
  ざるに上げて水気を切り、さらしの布巾やペーパータオルで水気を取る。この段階で、小分けして冷凍し、作りたいときに炊けば、炊いたものを冷凍しておくよりも美味しくできる。

• 作り方
• 1
  山椒の実と調味料を合わせて火にかける。沸騰したら蓋をとり、弱火で気長に煮る。
• 2
  ときどき、煮返しながら汁気がほとんどなくなればできあがり。甘味が欲しい時は、砂糖を少々加える。

• ※冷凍保存の仕方
• 沸騰した湯に塩ひとつまみと実山椒を入れて10秒ほど湯通しをし、水けをきって、ざるに広げ、素早く冷ます。小分けにしてラップに包んで冷凍保存し、ちりめん山椒、煮魚、塩昆布など必要に応じて使う。

レシピ提供元名 : 兵庫県家庭料理調査グループ(片寄眞木子、坂本薫、作田はるみ、田中紀子、 富永しのぶ、中谷梢、原知子、本多佐知子)