イカナゴのくぎ煮 兵庫県

• 兵庫県

  イカナゴのくぎ煮（いかなごのくぎに）

• 主な伝承地域

  瀬戸内海沿岸（播磨・摂津・淡路地域）

• 主な使用食材

  イカナゴ（スズキ目イカナゴ科の魚）

• 歴史・由来・関連行事

  「イカナゴのくぎ煮」は生のイカナゴの稚魚を醤油、砂糖、ショウガなどで甘辛く煮た佃煮で、瀬戸内海沿岸地域で古くから作られている郷土料理。煮上がった姿がさびたくぎが曲がったように見えることから「くぎ煮」と呼ばれている。神戸が発祥の地と言われ、元々漁業関係者の家庭で作られていた料理だったが、1980年代以降、一般に広く知られるようになった。明石の漁業協同組合の女性たちが、漁師向けに濃い味付けだったくぎ煮を一般家庭向けに改良したレシピを作成し、料理講習会を開き、普及に努めたこともきっかけの一つ。
  毎年、2月末から4月にかけてイカナゴの稚魚（新子）を捕る新子漁が行われ、鮮魚店には新子を買い求める客が列を作る。街中にはイカナゴを炊く醤油や砂糖の香りが漂い、地元では「イカナゴの香りがすると春がやってくる」と言われている。「イカナゴのくぎ煮」は瀬戸内の春の風物詩であり、現在も食文化として定着している。

• 食習の機会や時季

  イカナゴの新子（イカナゴの稚魚）漁は、毎年2月末から3月初めに解禁され、漁期は約1ヵ月と短い。漁が解禁されるとキロ単位で新子を買い求め、その日のうちに炊きあげた「くぎ煮」を、知人や離れて住む親族に贈る家庭も多かった。今日では漁獲量が激減し、手に入りにくくなっている。

• 飲食方法

  新鮮な体長2～4センチの生のイカナゴの稚魚（新子）を、醤油、砂糖、ショウガなどで甘辛く煮詰める。
  ショウガ以外にも、実山椒や鷹の爪、ゆずを使ってアレンジしたものもあり、おかずや酒の肴として広く食されている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で作られている他、土産物店や鮮魚店、スーパーなどでも販売されている。
  兵庫県漁業協同組合では、イカナゴを使った料理教室の開催や小中学校への出前講習会を実施している。また、イカナゴのくぎ煮振興協会による、俳句や詩、エッセイなどを公募する「くぎ煮文学賞」や、家庭のくぎ煮の味を競う「くぎ煮コンテスト」などのイベントも開催されている。

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材料（作りやすい分量）

• • イカナゴ
  • 1kg
• • 濃口醤油
  • 180ml
• • 砂糖
  • 250g
• • 土ショウガ
  • 30g

作り方

• 1
  土ショウガを千切りにする。
• 2
  大きめの鍋にショウガと調味料を入れ、沸騰させる。
• 3
  イカナゴを一度に入れ、強火で魚の色が白く変わるまで煮る。
• 4
  弱火にしてふたをし、煮汁が1/3くらいになるまで2時間ほど煮る。
• 5
  ふたを取って中火で汁気がなくなるまで煮詰めて、照りを出す。途中で2，3度返す。
• 6
  ざるに取り、余分な汁を除いてできあがり。
• ※ふたをせず、終始泡で覆われるよう強火で煮上げる方法もあります。

レシピ提供元名 : 兵庫県家庭料理調査グループ(片寄眞木子、坂本薫、作田はるみ、田中紀子、富永しのぶ、中谷梢、原知子、本多佐知子)、細野八重子、柏山芳枝