こけらずし 兵庫県

• 兵庫県

  こけらずし

• 主な伝承地域

  淡路市

• 主な使用食材

  米、鯛

• 歴史・由来・関連行事

  乾燥させてほぐした鯛、ベラ、トラハゼなどのそぼろを酢飯にのせて押し寿司にした「こけら寿司」は淡路島の西浦海岸地域で食べられている郷土料理。
  名前の由来については、「こけら」が木を削ったときに出る細片を板屋根の上に瓦のように並べたもののことで、魚のそぼろを並べた様子がこれに似ているため、あるいは、みじん切りにすることを「こる」といい、干して硬くなった魚を一生懸命みじん切りにしたため「こる」が転じて「こけら」になったからなど諸説ある。近年は、干し魚でなく生の魚を焼いてそぼろを作り、こけら寿司にする場合もある。

• 食習の機会や時季

  秋の収穫祭（だんじり祭り）や正月、冠婚葬祭時に振る舞われているが、ベラがよく取れるシーズンには普段の食卓に並んだり、お弁当に入れたりする。また飲食店でも販売される。

• 飲食方法

  ベラや鯛、シログチなどの魚の身をほぐし、小骨を取り除いて包丁で細かく刻んだ物を甘辛く炒り煮にしてそぼろを作り、酢飯にのせて押し寿司にする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  市の事業として、淡路市いずみ会（食生活改善推進員）による地域活動の中で、「郷土料理クッキング」のメニューとして教えている。

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材料（5人分）

• • 米
  • 2合
• • 昆布
  • 1枚
• • 【A】砂糖
  • 大さじ1
• • 【A】塩
  • 小さじ1
• • 【A】酢
  • 50cc
• • すりごま
  • 10g
• • ニンジン
  • 40g
• • 鯛（刺身用）
  • 120g
• • 紅ショウガ
  • 適量
• • 【B】砂糖
  • 小さじ1
• • 【B】みりん
  • 小さじ1
• • 【B】醤油
  • 大さじ1
• • サラダ油
  • 小さじ1

作り方

• 1
  昆布をふいて米に入れ、通常の水加減で炊く。
• 2
  ニンジンはみじん切りにしてゆでて水を切っておく。紅ショウガを刻んでおく。
• 3
  ご飯が炊けたら【A】の合わせ酢をかけ、ニンジン、すりごまを加え混ぜる。
• 4
  鯛を2cmの厚さに開き、フライパンに油を引き両面を焼く。焼けたら身をほぐす。
• 5
  ほぐした鯛と【B】の調味料を入れ、フライパンでそぼろを作る。
• 6
  押し型に酢飯を押さえながら入れ表面を平らにし、その上に5を均等にのせ、紅ショウガをちらす。
• 7
  上からしっかり押さえ込んで冷蔵庫に30分ほど入れておくと味がなじむ。
• 8
  型から外し、ぬらした包丁で切り分ける。

レシピ提供元名 : 淡路市健康増進課