黒豆煮 兵庫県

• 兵庫県

  黒豆煮（くろまめに）

• 主な伝承地域

  丹波篠山市

• 主な使用食材

  丹波黒大豆（乾燥）

• 歴史・由来・関連行事

  丹波篠山の黒大豆は、この地方の粘土質で肥沃な土と昼夜の激しい寒暖差のため、粒が大きく、糖度も高く成長し、黒大豆の中では最高級の品質といわれている。大粒でほんのり甘く、皮が破れにくいのが特長。
  丹波篠山の黒大豆の由来には諸説あるが、戦国時代に宮田地区で開かれていた楽市楽座に、商品として外部から持ち込まれた黒大豆が、地域の気候風土に合ったため定着し、その後周辺の村に広まったと言われている。江戸時代には、篠山藩主が将軍に黒大豆を献上したところ、大変ほめられたという逸話も残っている。
  黒大豆を甘く煮た黒豆煮は古くから、正月のおせち料理の一品として親しまれてきたが、近年の健康ブームで、黒大豆に含まれるポリフェノール成分に注目が集まり、一年を通して消費されるようになってきた。

• 食習の機会や時季

  主に、正月のおせち料理の一品として食される他、近年は味を薄めに煮付けて、常備菜として一年を通して用意しておく家庭もある。10月頃には若採りの「黒豆の枝豆」が収穫され、季節の味覚として賞味されている。

• 飲食方法

  乾燥黒大豆を水で戻し、醤油、砂糖、塩などで弱火でじっくり煮る。
  黒豆煮を黒豆パンや蒸しパンなどのお菓子にアレンジすることもできる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  丹波篠山地域活性化センター黒豆の館を設置し、黒大豆の加工食品を展示・販売している。黒大豆の加工品として、黒豆みそや黒豆茶、サラダなどのトッピング用商品などがある。
  また、黒豆煮を使った黒豆パンや蒸しパンなどを販売しているパン屋もある。

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材料（4人分）

• • 黒豆
  • 240g（市販では1袋240gのものや300gの物が多い）
• • 水
  • 1200ml（カップ6）
• • 砂糖
  • 180g
• • 醤油
  • 大さじ1と2/3（約25g）
• • 塩
  • 5g（小さじ1弱、粗目のものは小さじ1）
• • 重曹
  • 5g（小さじ1/2）
• • さび釘
  • 10本くらい（ガーゼなどで包んで入れる）

作り方

• 1
  黒豆は皮を破らないように洗って、ざるにあげておく。
• 2
  厚手の鍋（蓋つき）に水、砂糖、醤油、塩、重曹、さび釘を入れて、沸騰させる。
• 3
  沸騰したら火を止めて、1を入れ、蓋をして、そのまま一晩（7～8時間）置いて吸水させる(しわがないくらいに吸水させると豆が膨潤する)。
• 4
  3の鍋を強火で加熱し、煮立てて、浮いてくる黒っぽい泡（アク）を除く。
• 5
  さし水（冷たい水）カップ1/2くらいを入れ、再び煮立ってきたらアクをとる。これをさらに2回くらい繰り返してアクを除く。
• 6
  アクを取り除いたら、落し蓋（紙蓋でもよい）をして、鍋の蓋をして、限りなく弱火にして吹きこぼれないように注意しながら5～8時間くらい、常に豆が煮汁に漬かっている状態を保てるよう煮る。
• 7
  豆が指でつぶれる程度にやわらかくなったら、火を止める（煮汁から豆が出ているとしわが出やすいので注意）。そのまま冷ましておくとよく味がなじむ。

レシピ提供元名 : 兵庫県家庭料理調査グループ(片寄眞木子、坂本薫、作田はるみ、田中紀子、富永しのぶ、中谷梢、原知子、本多佐知子)