ぼたん鍋 兵庫県

• 兵庫県

  ぼたん鍋（ぼたんなべ）

• 主な伝承地域

  丹波篠山市

• 主な使用食材

  猪肉、ハクサイ、ゴボウ、ネギ、ニンジン、山の芋（サトイモ）、焼き豆腐

• 歴史・由来・関連行事

  「ぼたん鍋」は、白と赤の合わせみそをベースにしただし汁に猪肉と季節の野菜を入れて煮る鍋料理で丹波篠山市の郷土料理。
  発祥は1908年（明治41年）ごろ、多紀郡篠山町に陸軍歩兵第70連隊が駐屯し、訓練時に捕獲したイノシシの肉をみそ汁に入れて食べたことや、料理旅館に持ち込んで、みそ仕立ての鍋物にしたことだといわれる。当初は「いの鍋」と呼ばれており、「ぼたん鍋」という言葉が登場するのは昭和になってから。1931年（昭和6年）に篠山市商工会の前身団体が、民謡「篠山小唄」の歌詞を募ったところ、採用された歌詞に「いの鍋」ではなく「ぼたん鍋」という言葉が使われていた。また、丹波篠山の民謡「デカンショ節」には「雪がちらちら丹波の宿に猪（しし）が飛び込むぼたん鍋」と歌われている。やがて、地元の料理旅館が「ぼたん鍋」という言葉から発想を得て、猪肉を牡丹の花びらのように並べて皿に盛り付け、客に提供するようになったと言われている。

• 食習の機会や時季

  主に冬、正月や来客時に提供されるおもてなし料理。

• 飲食方法

  昆布やかつおで取っただし汁に白みそと赤みその合わせみそを入れた汁に、猪肉や野菜を入れ煮て食べる。好みで粉山椒をふりかけて食べる。猪肉は部位によって味もうまみも異なるので、好みの部位を使って調理する。また、猪肉はバーベキューなどで食されることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  丹波篠山商工会の主催により、年1回、「いのしし祭り」を開催している。祭りでは、イノシシレースや猪肉の創作料理の販売などを行う。また、ぼたん鍋を提供する飲食店は40店にのぼる（2021年現在）。

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材料（4人分）

• • 猪肉（ロース薄切り肉）
  • 300g
• • 焼き豆腐
  • 250g
• • ハクサイ
  • 150g
• • ネギ
  • 2本
• • 春菊
  • 100g
• • エノキダケ
  • 100g
• • ゴボウ
  • 100g
• • ニンジン
  • 80g
• • 板コンニャク
  • 1枚
• • 山の芋（サトイモ）
  • 300g
• • 【煮汁】だし汁
  • 500ml
• • 【煮汁】酒
  • 100ml
• • 【煮汁】みりん
  • 大さじ3
• • 【煮汁】赤みそ
  • 大さじ3
• • 【煮汁】白みそ
  • 大さじ3
• • 【煮汁】粉山椒
  • 適量

作り方

• 1
  焼き豆腐はひと口大に切る。ハクサイはざく切り、長ネギは斜め切り、春菊は5センチ幅に切る。エノキダケは石づきを切り、ほぐす。ゴボウはささがきにし、水につけてアクを抜く。ニンジンはせん切り、板コンニャクは食べやすい大きさに切るか、ちぎる。山の芋は皮をむいて、酢水につけアクを抜き、食べやすい大きさに切る。
• 2
  鍋に煮汁を入れて、沸騰したら猪肉を加える。肉の色が変わったら、火の通りにくい具材から順に入れて煮る。
• 3
  食べる時にお好みで粉山椒をかける。※また、お肉を鍋で一緒に煮るときに粉山椒をかけて煮てもよい。ただし、若干苦味が出ます。

レシピ提供元名 : 丹波篠山市いずみ会・丹波篠山市