かつめし 兵庫県

• 兵庫県

  かつめし

• 主な伝承地域

  加古川市と周辺地域

• 主な使用食材

  牛肉、キャベツ、米

• 歴史・由来・関連行事

  「かつめし」は洋食の皿に盛ったご飯の上に平たいビーフカツをのせ、その上にデミグラスソースをかけ、脇にゆでキャベツを添えた洋食であり、加古川の郷土料理である。
  戦後間もなく、まだビーフカツが珍しかった頃、街の食堂で、「ナイフとフォークがなくても箸で気軽に食べることができる洋食」として考案されたのが始まりである。その後、他の食堂でも、たれの甘辛さなど工夫を加えたかつめしを提供するようになり、加古川市内に広まっていった。
  現在は、ビーフだけではなく、とんかつやチキンカツ、エビカツを使ったり、デミグラスソース以外のソースを提供したりなど新たなかつめしも登場している。加古川市とその周辺にある店舗では、店ごとに異なる、さまざまなバリエーションを楽しむことができる。

• 食習の機会や時季

  平常時の食事として、季節にかかわらず、家庭で作って食べられる。

• 飲食方法

  洋食皿に盛るご飯は薄めにし、その上のビーフカツは平らにたたいて揚げたものをのせるのがおいしく見えるコツだという。ビーフカツ以外に、とんかつやチキンカツをのせて食べることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  加古川市とその周辺にかつめしを提供する飲食店が100店舗以上あり（2021年現在）、学校給食や学食のメニューにも登場する。また、スーパーで専用のたれを販売しているため、家庭でも簡単にかつめしを作ることができる。加古川観光協会でも兵庫大学と連携し、一般公募で決めたキャラクターなどを「かつめし」普及のために活用している。

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材料（5人分）

• • 米
  • 300g（2合）
• • 水
  • 450cc（2・1/4カップ）
• • 牛肉（スライス）
  • 400g
• • 【衣の材料】小麦粉
  • 30g（大さじ3）
• • 【衣の材料】片栗粉
  • 15g（大さじ1・1/2）
• • 【衣の材料】酢
  • 7～8cc（大さじ1/2）
• • 【衣の材料】水
  • 30cc
• • 塩
  • 少々
• • コショウ
  • 少々
• • パン粉
  • 適量
• • 揚げ油
  • 適量
• • キャベツ
  • 250g
• • 湯
  • 400cc（2カップ）
• • カレー粉
  • 2g（小さじ1）
• • 塩
  • 少々
• • コンソメ
  • 1個
• • 湯
  • 600cc（3カップ）
• • バター
  • 25g
• • 小麦粉
  • 25g（大さじ3）
• • ケチャップ
  • 70g（大さじ4・1/2）
• • ウスターソース
  • 45cc（大さじ3）
• • おろし玉ねぎ
  • 50g（大さじ4～5）
• • からし
  • 3～5g（小さじ1/2～1）

作り方

• 1
  米を洗って炊飯器で普通に炊く。
• 2
  キャベツは2cm四方に切り、カレー粉と塩を入れた熱湯でゆでる。ザルに上げ冷ましておく。
• 3
  コンソメ1個を3カップのお湯に溶かしスープを作る。
• 4
  フライパンにバターを溶かし、小麦粉を加え弱火できつね色になるまで炒める。
• 5
  4のフライパンを火からおろし、鍋底を少し冷ましてから3のスープを少しずつ入れながら伸ばす。
• 6
  5を火にかけ、ケチャップ、ウスターソース、おろし玉ねぎを加え、混ぜながら煮詰める。味をみて塩コショウで味を調える。
• 7
  牛肉は1枚ずつ広げて重ねてカツの形にする。
• 8
  【衣の材料】を合わせて水で溶いておく（天ぷらの衣のように）
• 9
  牛肉に塩、コショウをして8の衣のあとにパン粉を付ける。
• 10
  170～180℃の油でカツを揚げる
• 11
  皿に飯を盛り、切ったカツを載せ、キャベツを添えてソースをかけ、からしを添える。

レシピ提供元名 :兵庫県家庭料理調査グループ(片寄眞木子、本多佐知子)