まつりずし／ばらずし 岡山県

• 岡山県

  まつりずし／ばらずし

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  米、旬の魚・野菜

• 歴史・由来・関連行事

  まつりずしは、「岡山ばらずし」「備前ばら寿司」とも呼ばれ、備前岡山地方ではお祭りや祝い事、来客の接待などに作られる。野菜や魚介、瀬戸内海の豊かな食材を詰め込んだ、華やかなちらしずしである。江戸時代、岡山藩主であった池田光正公が、ぜいたくをしないように「庶民は一汁一菜にせよ」との節約令を出した。そこで庶民は、魚や野菜をすしの具に使えば飯を食べる時のお菜ではなくなる、という理屈で、たらい状の半切り桶の中に詰めたすし飯に、味をつけた野菜や魚介類を十種余りも入れて、かき混ぜて食べた。入れられる具材の魚や野菜は、家庭や地域によってさまざまで、サワラやアナゴのほかにもモガイ、エビなどの魚介類や、タケノコやゴボウを入れることもある。また、まつりずしを蒸して温めた「ぬくずし」という食べ方もある。「ぬくい」は岡山の方言で「温かい」を意味する。

• 食習の機会や時季

  春、秋のお祭りや盆、法事など来客へのもてなしとしても欠かせない、岡山を代表するハレの料理。春はサワラ、フキやタケノコ、秋にはマツタケなど、時季によって入れる具材はさまざまである。地域や家庭で、すし飯の炊き方や合わせ酢の調合、具の煮方などが異なる。

• 飲食方法

  野菜は下ゆでで処理などし、しょうゆ、砂糖、塩などで味付けする。サワラに軽く塩をふり、しばらくおいた後、合わせ酢にいれ、まわりが白くなったら取り出す。モガイは振り洗いして煮る。アナゴは背を開いて骨をとり、しょうゆと砂糖で照り焼きにする。エビ、イカはしょうゆで煮るか、塩ゆでする。タコはそぎ切りにし、甘酢に浸す。高野豆腐は戻して煮る。卵は焼いて薄く切っておく。野菜や魚介は形の良いものを飾り用にし、あとは酢飯の中に混ぜ込む。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  県内の割烹料理店やすし屋で食べることができ、スーパーのお惣菜コーナーでも販売されている。酢飯の上に具材を並べた「桃太郎の祭り寿司」は岡山のばら寿司を駅弁に仕立てた商品。岡山駅構内で50年以上のロングセラーを誇る。

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材料（4人分）

• • 米
  • 400g
• • 水
  • 500cc
• • だし昆布
  • 10cm角
• • サワラ
  • 4切れ
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 大さじ4
• • 【合わせ酢】塩
  • 大さじ1/2
• • 【合わせ酢】酢
  • 大さじ3
• • イカ
  • 1ぱい
• • エビ
  • 4尾
• • ゆでタコ
  • 1/2本
• • モガイ
  • 60g
• • アナゴ
  • 2尾
• • レンコン
  • 80g
• • 高野豆腐
  • 20g
• • ゆでタケノコ
  • 60g
• • ゴボウ
  • 1本
• • フキ
  • 1本
• • 干しシイタケ
  • 6枚
• • 卵
  • 2個
• • サヤエンドウ
  • 30g

作り方

• 1
  サワラに軽く塩をふり、しばらくおいた後、合わせ酢にいれ、まわりが白くなったら取り出す。合わせ酢に酢大さじ1を加えておく。
• 2
  だし昆布を入れて炊いたごはん全体に合わせ酢をまわしかけ、すし飯をつくる。
• 3
  イカは5mm幅の切れ目を入れ一口大にそぎ切りにし、エビは背わたをとってそれぞれゆでる。
• 4
  タコはそぎ切りにし、甘酢（分量外：砂糖・酢各大さじ1、塩少々）に浸す。
• 5
  モガイは振り洗いして煮る。（分量外：砂糖小さじ1、みりん・しょうゆ各大さじ1）
• 6
  アナゴはたれ（分量外：砂糖・みりん・しょうゆ各大さじ1）をつけながら照り焼きにする。飾り用を少し残し、あとは小さく切る。
• 7
  レンコンは飾り用を花形に、残りは小さく切り、酢水で煮たあと、酢大さじ1を加えて浸しておく。
• 8
  高野豆腐は戻して煮る。（分量外：砂糖大さじ2、塩小さじ1/2、だし汁適量）飾り用を少し残し、あとは小さく切る。
• 9
  高野豆腐の煮汁にうす切りにしたタケノコ、ささがきにしたゴボウを加えて煮る。下ゆでして小さく切ったフキを加えて火を止める。
• 10
  戻した干しシイタケを煮る。（分量外：戻し汁適量、砂糖大さじ6、しょうゆ大さじ1）
• 11
  卵はわりほぐし（分量外：砂糖小さじ2、塩少々）うすく焼いて錦糸卵にする。
• 12
  飾り用以外の具をごはんに混ぜ、器に盛り飾り用の具、塩ゆでしたサヤエンドウを彩りよくのせる。

レシピ提供元名 : 岡山市栄養改善協議会