鮒めし 岡山県

• 岡山県

  鮒めし（ふなめし）

• 主な伝承地域

  矢掛町、玉野市、八浜

• 主な使用食材

  フナ、ごぼう、にんじん、米

• 歴史・由来・関連行事

  「鮒めし」の歴史は、児島湾干拓の歴史と共にある。岡山県の南部地域は、古くから干拓によって形成された水田が発達。江戸時代から本格的な新田開発が始まり、先人たちは苦労をして開墾を進めてきた。水田、水路、河川、児島湖とつながる水環境に恵まれ、ヨシ、フナ、マツカサガイなどが生息している。干拓地にはりめぐらされた農業用水路では多くのフナが獲れ、その中でも寒い時期に獲れる「寒鮒」は、特有のコクがあると珍重され、貴重なタンパク源となっていた。寒い冬の日、新鮮な寒鮒をまな板の上で調子よくトントンと包丁でたたいて料理したことから、「とんとこ汁」「とんとこ飯」とも呼ばれ、地元の人々に愛されてきた。「鮒めし」は、ミンチ状にしたフナを野菜と一緒に炒め煮して作り、脂ののった寒鮒と根菜がたっぷり入ったコクのある汁を、熱いご飯にたっぷりかけて食べる。

• 食習の機会や時季

  寒に入った頃のフナは魚の臭みが少ないといわれ、その頃の寒い日によく食べられた料理。川から離れた地域にはため池が多くあり、田んぼに水がいらなくなる12月には池の栓を抜き、植えてあるれんこん堀りと一緒にフナを捕まえた。

• 飲食方法

  フナは内臓等を取ってミンチにする。好みでしょうが汁を混ぜる。サラダ油でよく炒め、にんじん、だいこんを加えてさらに炒める。だし汁を入れて、煮立ったら油揚げを加え、調味する。ねぎの小口切りを加えて火を止める。温かいご飯にかける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「鮒めし」は岡山市内の飲食店で食べることができる。かつて児島湖ふなめし交流会という活動があり、コンテストなどが開催されていたこともある。

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材料（4人分）

• • ふなミンチ
  • 50g
• • ごぼう
  • 50g
• • 金時人参
  • 30g
• • 小芋
  • 4個
• • 生しいたけ
  • 2つ
• • こんにゃく
  • 1/4枚
• • 油揚げ
  • 1/4枚
• • 小口ねぎ
  • 少々
• • もみのり
  • 少々
• • 出汁
  • 2カップ
• • サラダ油
  • 少々
• • ごま油
  • 少々
• • 【A】濃口醤油
  • 大さじ3
• • 【A】薄口醤油
  • 大さじ1
• • 【A】みりん
  • 大さじ1
• • 【A】酒
  • 大さじ3
• • 【A】砂糖
  • 大さじ1

作り方

• 1
  ごぼうはささがきにし、水に放してアク抜きをする。金時人参、しいたけ、こんにゃく、油揚げは短冊切り、小芋は皮をむいて輪切りにする。
• 2
  フライパンにサラダ油、ごま油を入れ、熱した後、弱火にしてふなミンチを入れ、よくほぐしながら炒める。ミンチが白っぽくなったら、強火にして、1の野菜を入れてサッと炒める。
• 3
  鍋に出汁を入れて強火にかける。2を入れ、煮立ってきたらアクを取り、【A】を加えて味を調える。再度煮立ってきたら、弱火にして、野菜がやわらかくなるまで煮込む。
• 4
  丼にご飯を盛り、3をかけ、小口ねぎともみのりをふる。

レシピ提供元名 : 岡山市栄養改善協議会