さばずし 岡山県
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材料（10本分）
作り方
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1塩さばは洗って3枚におろし、皮をひき、小骨を丁寧に取り除き酢で一昼夜締める。
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2ご飯を炊く。
もち米を1割入れると粘りとつやが出る。
だし昆布は炊飯器のスイッチを入れる直前に入れる(早く入れると、だし昆布の下のご飯に昆布の色がつく)。 -
3砂糖、酢、塩を合わせ火にかけ、合わせ酢を作る。
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4ご飯が炊きあがったら、10～15分後(ご飯の湯気が上がっている状態の時)にご飯を寿司ばちに取り、3の合わせ酢を入れ酢飯を作る。
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54が冷めている間に、押しずし器浸し用の合わせ酢を作り、押しずし器全体を浸しておく(ラップが容器にくっつかないようにするため)。
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6竹の皮を押しずし器浸し用の合わせ酢で抜いておく。
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7しょうがのみじん切りとゆずの皮の千切りを作っておく。
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84のすし飯が冷えたら10等分に分けておく(さばが大なら9枚)。
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91の酢締めしたさばを漬け酢から出し、水分を十分に拭いておく。
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10台の上に大きめのラップをしき、容器の下のフタを置き、5の容器を置いた後、容器の中に大きめのラップをしき、すみずみまでシワが無いようにきちんと平らに広げておく。
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1110の中に、しめさばの皮の側を下にし、さばの中央に7のしょうが・ゆずの皮どちらかを背骨に沿って一列に並べ、その上に8の等分にした酢飯を容器にまんべんなくきれいに入れ、上ぶたをし、型くずれしないよう酢飯をしっかり押さえしめる。
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1211のラップをたたみ、押し抜き、ふたを取り、ラップの向こう側・手前側をそれぞれきちんと包み合わせ、続いて左右もそれぞれきちんと包む。
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1312を6の竹の皮にのせ、再び向こう側・手前側をきちんと整え、左右も整え輪ゴムで留めておく。
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14一日寝かせて置く。
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15適当に切り、器に盛りつける。
【注意】切る場合はラップをつけたまま、さばを上にして切る。
レシピ提供元名 : 高梁市栄養改善協議会連合会
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
お問合せ先
大臣官房 新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室
代表：03-3502-8111（内線3085）
ダイヤルイン：03-3502-5516
