とどめせ 岡山県

• 岡山県

  とどめせ

• 主な伝承地域

  瀬戸内市

• 主な使用食材

  米、干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いも

• 歴史・由来・関連行事

  「とどめせ」は、炊き込みご飯に酢を混ぜた煮込み寿司。そのいわれは中世鎌倉時代までさかのぼる。かつて商業都市として水運で栄えていた備前福岡（現在の岡山県瀬戸内市長船町福岡）で行われていた「福岡の市」。そこで、高瀬舟の船頭たちに出されていた炊き込みご飯に、武士が酔っ払って酸っぱくなったどぶろく（にごり酒）を入れたところおいしくなったため、以来、炊き込みご飯に酸っぱくなったどぶろくを入れて作るようになったとか。これが「どぶろくめし」の始まりとされ、後の備前ばら寿司の元祖と言われている。「とどめせ」とは「どぶろくめし」がなまってできた言葉。

• 食習の機会や時季

  お祭りやお日待ちなど、人が大勢集まるときに作られる。

• 飲食方法

  干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもを油で炒め、水と調味料を入れて軽く煮る。炊飯器に米と昆布、酒と具材を入れて炊く。炊き上がったら昆布を取り出し、酢と調味料を混ぜ入れて蒸らす。器に盛り、あなごの照り焼き、さやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「とどめせ」は、その名前こそ忘れ去られたものの、地元備前福岡の女性グループが復活させ、89年には岡山県主催の「健康づくり食生活の知恵フェスティバル」で「岡山の味賞」に選ばれた。町内のイベントなどでは、長船味の研究会が「とどめせ」を作り毎回好評を博している。

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材料（8人分）

• • 米
  • 5合
• • 昆布
  • 10cm
• • 酒
  • 50ml
• • 干ししいたけ
  • 5枚（10g）
• • にんじん
  • 2/3本（100g）
• • ごぼう
  • 1/2本（100g）
• • かんぴょう
  • 15g
• • ちくわ
  • 小1本（20g）
• • 干しえび
  • 40g
• • 鶏肉
  • 200g
• • 里いも
  • 5個（250g）
• • サラダ油
  • 大さじ2
• • 【A】砂糖
  • 大さじ3
• • 【A】しょうゆ
  • 大さじ2強
• • 【A】塩
  • 小さじ1/2
• • 【A】水
  • 200ml
• • 【B】酢
  • 100ml
• • 【B】砂糖
  • 大さじ4
• • 【B】塩
  • 小さじ1
• • あなごの照り焼き
  • 120g
• • さやいんげん
  • 8本（80g）
• • 卵
  • 2個

作り方

• 1
  干ししいたけ→水で戻して薄切り
  にんじん→いちょう切り
  ごぼう→ささがきにして水にさらす
  かんぴょう→水で戻して小さく切る
  あなごの照り焼き→2cmに切る
  さやいんげん→ゆでて斜め切り
  卵→錦糸卵にする
  ちくわ→半月切り
  鶏肉→小さく切る
  里いも→小さく切る
• 2
  干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもを油で炒め、【A】で軽く煮る。
• 3
  炊飯器に洗った米と昆布、酒、2を入れて炊く。水加減は、2の煮汁とあわせて米の1.2倍くらいにする。
• 4
  炊き上がったら昆布を取り出し、【B】を混ぜ入れて蒸らす。
• 5
  器に盛り、あなごの照り焼き、さやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせる。

レシピ提供元名 : 瀬戸内市 こども・健康部 健康づくり推進課