さわらのこうこずし 岡山県

• 岡山県

  さわらのこうこずし

• 主な伝承地域

  備前市

• 主な使用食材

  さわら、たくあん、米

• 歴史・由来・関連行事

  岡山県南東部に位置し、兵庫県と境を接している日生町。古くから伝わる日生小唄にうたわれるように、春は産卵のために瀬戸内にたくさん魚が入ってくるので漁場は活気づく。特に鰆という字が示すように、鰆は春の魚を代表するもの。さわらのこうこずしは、陸揚げされたさわらを使って豊漁を祝い、漁業の安全を願って、明治の中頃から作り始められた。さわらの漬け酢で味付けしたご飯に、千切りにしたたくわん（こうこ）と、えんどうを混ぜ込み、上に酢漬けしたさわらと木の芽を散らして作る。当初は、他の材料は何も入れずにさわらだけで食していたが、寿司の皿の端や小皿に秋に漬けたたくあんの古漬け(こうこ)を添えていたものがいつの間にか寿司の中に混ざり、おいしかったことから初めからこうこを入れて作るようになったと言われている。

• 食習の機会や時季

  日生町では、しょうぶの節句、お祭り、船降ろしの際には必ず作られる。また、地区の集まりの際などにも良く出される。

• 飲食方法

  さわらは、刺身より厚めのそぎ切りにし、塩をして5～6分置いて、約30分酢に漬けて引きあげる。たくあんはせん切りにし、もみ洗いして水気を切る。グリーンピースは塩ゆでする。酢、砂糖、塩を混ぜ、合わせ酢を作り、米は昆布を入れて炊き、炊きあがったごはんは、合わせ酢をかけて冷ましておく。酢飯にさわら、たくあん、グリーンピースを混ぜて木の芽を飾る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  日生地域では家庭料理として、小さな子供からお年寄りまで、広く食べられている。飲食店でも提供されているほか、直売所などでも販売されている。

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材料（4人分）

• • 米
  • カップ4
• • 水
  • カップ4 1/2
• • 昆布
  • 10cm角
• • 酢（合わせ酢用）
  • 大さじ5
• • 砂糖
  • 大さじ3 1/2
• • 塩（合わせ酢用）
  • 小さじ1
• • さわら
  • 200g
• • 塩（さわら用）
  • 小さじ1/2
• • 酢（さわら用）
  • カップ1/2
• • たくあん
  • 100g
• • グリーンピース
  • カップ1/2
• • 木の芽
  • 少々

作り方

• 1
  米は洗ってざるにあげ、30分以上おく。
• 2
  さわらは、さしみより厚めのそぎ切りにし、塩をして5～6分おいて、約30分酢につけて引きあげる。
• 3
  たくあんは4cm長さのせん切りにし、もみ洗いして水気を切る。グリーンピースは塩ゆでする。
• 4
  酢・砂糖・塩を混ぜ、合わせ酢をつくる。
• 5
  米は昆布(切れ目を入れる)を入れて炊き、煮立つ前に取り出す。
• 6
  炊きあがったごはんは、合わせ酢をかけて冷ましておく。
• 7
  6のすしご飯にさわら、たくあん、グリーンピースを混ぜて木の芽をかざる。

レシピ提供元名 : 東備栄養改善協議会