くさぎ菜のかけめし 岡山県

• 岡山県

  くさぎ菜のかけめし（くさぎなのかけめし）

• 主な伝承地域

  吉備中央町

• 主な使用食材

  くさぎ菜、米、鶏肉、ごぼう、にんじん、しいたけ

• 歴史・由来・関連行事

  くさぎ菜とは、山野に自生しているクサギの若芽を採って乾燥させたもの。とてもにおいが強く、近くを歩いていてもクサギのあることが分かるほど。くさぎ菜は採取時期が大切で、小さすぎず、大きくなりすぎない卵大のころを選ぶ。岡山県の中北部では、5月下旬ごろに摘み取って干す。干し方は、摘み取った葉をさっとゆで、水にさらしてアク抜きをする。しっかりアクを抜いておかないとおいしく食べられない。アク抜き後によく絞ってムシロに広げて、雨に当てないようにしてカラカラに干して保存しておく。
  くさぎ菜のおいしい食べ方は、かけ飯。水でゆっくり戻したくさぎ菜を小さく切って多めの油で炒め、鶏肉などの具材と共に下味をつけてご飯にのせ、別に鶏ガラでとったすまし汁とさらしネギをかけて食べる。油で炒めたものは、みりん、醤油、砂糖などで調味して、惣菜としても楽しむことができる。

• 食習の機会や時季

  くさぎ菜は保存することができるので、四季の行事に作り、お膳にして出される。

• 飲食方法

  くさぎ菜を水でゆっくり戻す。小さく切って多めの油で炒め、鶏肉、ごぼう、人参、しいたけなどの炒めたものと共に下味をつける。それをご飯にのせ、別に鶏のガラでとったすまし汁とさらしネギをかけて食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  飲食店で提供されているほか、家庭でも食べられている。

出典：岡山県郷土文化財団「おかやまの味」

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材料（4人分）

• • 鶏ガラ
  • 1/2羽分
• • 鶏肉（胸またはささみ）
  • 200g
• • くさぎ菜（乾燥）
  • 25g
• • にんじん
  • 80g
• • ごぼう
  • 80g
• • 卵
  • 2個
• • ネギ
  • 少々
• • ご飯
  • 200g
• • 【調味料】鶏ガラ出汁
  • 4カップ
• • 【調味料】しょうゆ
  • 大さじ5
• • 【調味料】砂糖
  • 大さじ2
• • 【調味料】みりん
  • 大さじ1
• • 【調味料】酒
  • 小さじ1
• • 【調味料】塩
  • 少々

作り方

• 1
  くさぎ菜は、水でゆっくり一晩かけてもどす。
• 2
  鶏ガラを2時間ほど煮だし、スープを作る。途中、スープの中に鶏肉を入れ湯がき、鶏肉に火が通ったら取り出しておく。
• 3
  調味料を合わせ、かけ汁を作る。
• 4
  水で戻したくさぎ菜をさっと茹でて、小さく刻み油で炒め、かけ汁をひたひたに加えくさぎ菜に味が付くまで煮る。
• 5
  鶏肉を細く裂き、かけ汁で薄味をつける。
• 6
  にんじん、ごぼうは4cm位の千切りにし、かけ汁で薄味をつける。
• 7
  錦糸卵をつくる。
• 8
  ネギを小口切りにする。
• 9
  丼にご飯を入れ、上にくさぎ菜・鶏肉・にんじん・ごぼう・卵をそれぞれ彩りよく盛り、真ん中にネギを添える。
• 10
  かけ汁を掛け、混ぜて食べる。

レシピ提供元名 : 吉備中央町観光協会