小いわしの刺身 広島県

• 広島県

  小いわしの刺身（こいわしのさしみ）

• 主な伝承地域

  呉市音戸町、倉橋町

• 主な使用食材

  小いわし、しょうゆ、しょうが

• 歴史・由来・関連行事

  「小いわし」は「カタクチイワシ」のことで、広島県では昔から「小いわし」の名称で親しまれてきた。広島湾はエサとなるプランクトンが多いため、身が大きく育った小いわしが豊富に漁獲される。そのため広島県で水揚げされる漁獲量の約70％がカタクチイワシである（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。いわし船びき網で漁獲され、この網の形状が男性の下着のパッチに似ていることから、地元ではパッチ網漁と言われることもある。昔は新鮮な小いわしを売り歩く行商人の姿がよく見られたといい、安くておいしい、庶民の貴重な食材であった。小いわしは水洗いすることでうろこが落ち、いわし特有の臭みが取れる。刺身はしょうゆとおろししょうがで食べる。身が引き締まっており、そのおいしさは魚の王様である鯛と同等とも評され、「鰯七度洗えば鯛の味」という食のことわざも存在するほど。旬は6月から8月。不飽和脂肪酸が多く傷みやすいため刺身で食べるには鮮度が重要だが、広島では漁場が近いため、新鮮な小いわしがスーパーや鮮魚店にも流通する。広島では小いわしをさばく際、スプーンや荷造りで使われるテープ (PPバンド) で手早くさばく人が多い。 生食以外にも、塩ゆでし乾燥させた「いりこ(煮干し)」は西日本を中心にだしとして使われ、また、稚魚（しらす）を加工した「ちりめん」も広く食される。

• 食習の機会や時季

  6～8月が旬。梅雨入りの時期になるとスーパーや鮮魚店に小いわしが並び、各家庭でさばいて食される。

• 飲食方法

  広島では小いわしをスプーンやPPバンドで手早くさばける人が多い。しょうゆとおろししょうがで食す。また天ぷらや、米ぬかを塗って焼いて食べる「小いわしのぬか焼き」などでも食べられる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  旬になるとスーパーや鮮魚店に新鮮な小いわしが並ぶ。広島県民の夏の風物詩として定着している。この時期は飲食店でも提供される。

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材料（2人分）

• • コイワシ（カタクチイワシ）
  • １パック（30匹程度）
• • おろししょうが
  • 適量
• • 塩
  • 適量

作り方

• 1
  新鮮なコイワシを用意する。目が透き通っていてるものが新鮮。
• 2
  氷で冷やした塩水を作り、その中にコイワシを入れ、優しくこすり洗いするとある程度、うろこが剥がれる。
• 3
  スプーンをコイワシの肩あたりから身の中に入れ、背骨に沿って身をはがすように滑らせる。
• 4
  再度、氷で冷やした塩水の中で、コイワシを洗い、残った鱗や内臓を洗い流す。
• 5
  コイワシを洗った塩水を新しい物に交換し、再度、コイワシを洗う。
• 6
  4と5の作業を7回繰り返す。7回洗えば鯛の味。鯛にも負けないおいしさに。
• 7
  洗い終わったコイワシは、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。
• 8
  コイワシをお皿に盛り付け、おろししょうがなどの薬味をお好みでのせる。

レシピ提供元名 : 「広島湾七大海の幸」普及推進実行委員会