魚飯 広島県

• 広島県

  魚飯（ぎょはん）

• 主な伝承地域

  竹原市

• 主な使用食材

  白身魚、錦糸卵、しいたけ、えび、のり

• 歴史・由来・関連行事

  「魚飯」は、身を焼いてほぐした白身魚と、錦糸卵、三つ葉、しいたけ、えび、のり、たけのこなどの彩りの良い具材をご飯に乗せ、その骨でだしをとった汁を加えて食べる料理である。主な伝承地域である竹原市は古くは遠浅の海であったが、江戸時代に干拓され塩田が作られ、1650年から1970（昭和35）年まで約320年以上もの間「塩の町」として栄えた。塩田の持ち主は「浜旦那（はまだんな）」と呼ばれ莫大な富を得ており、その浜旦那がおもてなしや祭事の料理として好んで食べていたのが「魚飯」である。1960年に塩田が廃止されたことにより一度は消えかけたこの料理は、昭和54年の1月1日の芸南新聞に掲載されていた魚飯の紹介記事が発見されたのをきっかけに、「竹原の食を考える会」によって2008年に再現され、飲食店などで提供されるようになった。竹原市は塩田により栄えた町人文化によってできた重厚な家々が今でも残る街並みがあり、1982年「重要伝統的建造物保存地区」に選定され、2000年にはその街並みが、国土交通省「都市景観100選 」に選定された。

• 食習の機会や時季

  塩田の持ち主である浜旦那が、おもてなしや祭事の料理として好んで食べていた。

• 飲食方法

  尾頭付きの鯛やカレイなどの白身魚を焼いて身をほぐす。錦糸卵、三つ葉、しいたけ、えび、のり、たけのこなど彩の良い地元の旬な食材を下調理し、魚の身とともにご飯に載せる。材料の白身魚の骨でとっただしに薄口醤油、みりん、酒、塩で薄く味をつけ、そのだし汁をご飯にかけて食べる。魚は、元々は塩を煮詰める釜に入れて蒸し焼きにした。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  2008年「竹原の食を考える会」によって古い文献をもとに再現されたことにより、現在は地元の複数の飲食店で提供されており、店ごとに特徴のある魚飯が食べられる。手間と時間をかけて作るおもてなしの料理のため、予約が必要。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 白身の魚（尾頭付）
  • 120g
• • 塩
  • 2g
• • 酒
  • 20g
• • 塩
  • 1.2g
• • しばえび
  • 40g
• • にんじん
  • 40g
• • エンドウ
  • 40g
• • ご飯
  • 300g
• • 錦糸卵
  • 120g
• • やきのり
  • 1.2g
• • 酒
  • 8g
• • 干ししいたけ
  • 6g
• • 砂糖
  • 8g
• • しょうゆ
  • 12g
• • 水
  • 340g
• • 【かけ汁】水と干ししいたけの戻し汁
  • 400g
• • 【かけ汁】こんぶ
  • 4g
• • 【かけ汁】魚のほね
  • 適量
• • 【かけ汁】かつおぶし
  • 4g
• • 【かけ汁】しょうゆ
  • 8g

作り方

• 1
  白身の魚に少し塩をふって焼き、骨をとる。
• 2
  こんぶ、かつおぶしなどのだし汁に骨を入れて、さらにだしをとり、味を調える。
• 3
  ほぐした身を酒と塩で炒め、そぼろにする。
• 4
  しばえびは酒をふりかけて炒め、水に戻した干ししいたけを砂糖、しょうゆで煮つける。
• 5
  花形に切ったにんじんをゆで、エンドウをさっとゆでてせん切りにする。
• 6
  錦糸卵、やきのり、3、4、5を皿に盛りつける。
• 7
  白ごはんに6をのせ、2のかけ汁をかけて食べる。

レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会）