かき飯 広島県

• 広島県

  かき飯（かきめし）

• 主な伝承地域

  江田島市

• 主な使用食材

  かき、米、にんじん、ごぼう、干ししいたけ、油揚げ

• 歴史・由来・関連行事

  かきの養殖が盛んな江田島市周辺で作られるようになった、かきの旨味をふんだんに楽しめる炊き込みご飯。 広島のかき食の歴史は長く、古くは縄文・弥生時代から天然のかきを食べていたことが、貝塚から出土した殻により分かっている。また1500～1600年代には養殖が始まったと考えられ、今では広島県のかきの水揚げは全国の6割を占める（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。このあたりの湾は、波が静かでありながら潮の流れが適度にある。また湾に河川が流れ込むことにより、梅雨時期から夏にかけて、海水中の塩分濃度が薄まる層が生まれ、かきが好む環境になる。また中国山地から流れ込む栄養素など、かきの成育に良い条件が揃っていることもあり、広島のかきは身が大きく濃厚な味わいが特徴である。また味のおいしさだけでなく、県が独自に食品衛生上の条例を設けており、安全性の高さも人気の理由と言える。 かき飯は駅弁としても人気で、「しゃもじかきめし」をはじめ数種類の駅弁が販売されている。

• 食習の機会や時季

  かきの取れる時季。広島ではかきは10月から5月に水揚げされる。12月から2月はおいしさの元となるグリコーゲンが大量に蓄えられており特においしい。

• 飲食方法

  洗ったかきを酒でいりつける。細く切ったにんじん、ごぼう、油揚げと、だし汁でご飯を炊く。最後にかきを混ぜ合わせる。かきだけを米と一緒に調味して炊く場合もある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  一般の家庭で作られたり、地元の飲食店などでも提供されている。駅弁としても全国的に人気がある。

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材料（4人分）

• • 米
  • 480g（カップ3）
• • かき
  • 300g
• • ごぼう
  • 100g
• • にんじん
  • 100g
• • 油揚げ
  • 1枚
• • だし汁
  • カップ3
• • せり（またはみつば）
  • 少々
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ2
• • 【調味料B】酒
  • 大さじ3
• • 【調味料B】薄口しょうゆ
  • 大さじ1
• • 【調味料B】塩
  • 小さじ1強

作り方

• 1
  米はといで30分間程度水に浸し、ざるにあげる。
• 2
  かきは塩水で洗い、ざるに取って水気をきる。小なべにかきを入れて【調味料A】を振りかけサッといりつけ、表面がコロンとなったらざるに取る。煮汁はとっておく。
• 3
  ごぼう、にんじんはささがきに切り、水にさらしてアクを取りざるにあげる。油揚げは湯をかけて短冊切りなどにする。
• 4
  炊飯器に米を入れ、だし汁と【調味料B】と2の煮汁と3を加えて普通に炊く。炊きあがったらかきを入れて10分間蒸らし、切るようにサックリと混ぜる。
• 5
  器に盛ってせり（またはみつば）を1cmに切って散らす。

レシピ提供元名 : 広島県食生活改善推進員団体連絡協議会