八寸 広島県

• 広島県

  八寸（はっすん）

• 主な伝承地域

  熊野町、安芸高田市

• 主な使用食材

  鶏肉、魚のあら、里芋、れんこん、にんじん、大根、ごぼう、干ししいたけ、こんにゃく、豆腐、厚揚げ

• 歴史・由来・関連行事

  「八寸」は安芸門徒（広島県西部地方の浄土真宗門徒）の多い地域で食された、山の幸と海の幸を組み合わせて作られた煮物である。 名前の由来は、盛りつける漆器の直径が八寸（約24センチ）ということからという説や、「8種類の＝多くの」材料を使っているからという説がある。「お八寸（おはっすん）」とも呼ばれる。 かつては祭りや正月、法事など冠婚葬祭で人が集まるときには魚屋さんを自宅に招いて刺身などを用意する風習があり、そのときに魚の「あら」と、家でできた野菜を煮込んだのが始まりと言われている。祝儀不祝儀問わず作られるが、「祝儀の時は具の種類を奇数にし、器は朱色のものを使う。鶏肉や魚のあらなど動物性のものを入れる」「葬式や法事など不祝儀の時は具の種類を偶数にし、黒の器を使う。動物性のものは入れず厚揚げや油揚げで代用する」など、地域により決まりがある。 日本料理の会席料理や懐石料理にも「八寸」と呼ばれる料理があるが、広島の「八寸」とは異なるもの。会席料理では、先付けのあとに出す前菜を指すことが多く「前八寸」ともいう。懐石料理では、料理がひと段落したあとに酒のつまみとして出される動物性と植物性の2～3品の料理を「八寸」と呼ぶ。 また同じ地域の郷土料理である「煮ごめ」と比較されることがあるが、「煮ごめ」が動物性のものを入れない精進料理で、親鸞上人が好きだったという小豆を入れるのに対し、「八寸」は魚介類や鶏肉などを入れて煮込むものであり、小豆は入れないという違いがある。また野菜の切り方にも差がある。

• 食習の機会や時季

  祭りや正月、結婚式や法事など冠婚葬祭で人が多く集まるときに振る舞われた。現在は自宅で冠婚葬祭が行われなくなり、正月以外に作られることは少なくなったが、高齢者のいる家庭では比較的作られる。

• 飲食方法

  鶏肉、水で戻した干ししいたけ、れんこん、こんにゃく、ごぼう、にんじん、里芋などを食べやすい大きさに切り、下処理をする。鍋で炒めてから水、しょうゆ、酒、みりん、砂糖を入れてあくを取りながら煮る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  農業祭りなどのイベントで振る舞われたり、郷土の食育教育の一環として、給食でも提供されたりすることがある。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 鶏もも肉
  • 200g
• • 干ししいたけ
  • 3枚
• • ごぼう
  • 30g
• • れんこん
  • 100g
• • にんじん
  • 50g
• • こんにゃく
  • 50g
• • 厚揚げ
  • 50g
• • 里芋
  • 3個
• • きぬさや
  • 8枚
• • 水
  • 400cc
• • 【調味料】しょうゆ
  • 40cc
• • 【調味料】酒
  • 大さじ3
• • 【調味料】砂糖
  • 大さじ2
• • 【調味料】みりん
  • 大さじ3

作り方

• 1
  鶏肉は一口大に切り、酒（分量外）をふる。干ししいたけは水で戻し、れんこんとともにいちょう切りにする。こんにゃくは乱切りにしてゆでる。ごぼうは乱切りにし、水にさらしてあく抜きする。にんじんは乱切りにする。里芋は一口大に切り、下ゆでしてぬめりを取る。厚揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きし、一口大に切る。きぬさやは塩ゆでしておく。
• 2
  鍋に油を熱し1の材料（きぬさや以外）を炒める。水と調味料を入れて最初は強火で煮る。煮たったら中火にし、あくを取り煮含める。最後にきぬさやを散らす。

レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会）