かきの土手鍋 広島県

• 広島県

  かきの土手鍋（かきのどてなべ）

• 主な伝承地域

  広島市、江田島市、宮島、呉、音戸地方など

• 主な使用食材

  かき、豆腐、赤みそ、白みそ、しいたけ、えのき、にんじん、春菊、ねぎ、糸こんにゃく

• 歴史・由来・関連行事

  「かきの土手鍋」の名前の由来は三つあり、一つは味噌を鍋の内側に土手のように塗ることから。二つめは、この鍋料理を考案したのが土手長吉さんだったから。そして三つめは、江戸時代に広島のかきを大阪まで輸送したかき船が、川の土手で鍋を食べさせていたからと言われている。鍋のふちに塗った味噌を崩しながら味を調節する食べ方が特徴。 広島県は、かき生産量が全国1位で、全国の生産量の半分以上を占める（令和2年「漁業・養殖業生産統計」農林水産省）。 広島のかき食の歴史は長く、古くは縄文・弥生時代から天然のかきを食べていたことが、貝塚から出土した殻により分かっている。また1500～1600年代には養殖が始まったと考えられる。 このあたりの湾は、波が静かでありながら潮の流れが適度にあること、湾に河川が流れ込むことにより梅雨時期から夏にかけて海水中の塩分濃度が薄まる層が生まれること、中国山地から栄養素が流れ込むことなど、かきの生育に良い条件が揃っている。広島のかきは身が大きく濃厚な味わいが特徴であるが、味のおいしさだけでなく、県が独自に食品衛生上の条例を設けているなど、安全性の高さも人気の理由と言える。

• 食習の機会や時季

  1月から2月に旬を迎えるかきを楽しむ冬の郷土料理として、現在も飲食店をはじめ一般家庭で楽しまれている。観光客にも人気。

• 飲食方法

  白みそ、赤みそ、酒、みりん、砂糖を混ぜたものを土鍋のふちに土手になるように塗り付ける。土鍋の底に白菜の芯を敷いて焦げにくくし、白ねぎ、白菜、しいたけ、えのき、糸こんにゃく、にんじん、豆腐などの具材を入れ、最後にかきを乗せる。だし汁を加えて火にかけ、味噌を崩して好みの味に調節しながら食べる。 かきの殻焼き、かきフライとともに、かきの人気の食べ方である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元の多くの飲食店で冬の味覚として提供されており、「広島名物『かきの土手鍋』を食べようやキャンペーン」が展開されたり、試食イベントなどが行われたりすることもある。地元メーカーからは「かきの土手鍋の素」が販売され、家庭でも気軽に土手鍋を楽しむことができる。また郷土料理を知る機会として、学校給食のメニューにも取り入れられている。

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材料（4人分）

• • かき
  • 300g
• • 豆腐
  • 1丁
• • 生しいたけ
  • 4枚
• • えのきだけ
  • 1袋
• • にんじん
  • 1/3本
• • 春菊
  • 1袋
• • はくさい
  • 1/4株
• • だし汁
  • 適量
• • 白ねぎ
  • 2本
• • 糸こんにゃく
  • 1袋
• • 【調味料】赤みそ
  • 100g
• • 【調味料】白みそ
  • 100g
• • 【調味料】酒
  • 小さじ1
• • 【調味料】みりん
  • 小さじ1
• • 【調味料】砂糖
  • 小さじ1

作り方

• 1
  かきは薄い塩水でふり洗いし、水を替えてすすいで水気をきる。
• 2
  白ねぎは斜め切りに、春菊、はくさいは3cmに、生しいたけは石づきをとって飾り切りにする。糸こんにゃくは食べやすい長さに切る。にんじんは花型で抜いて下茹でする。えのきは根元を切り落とし、食べやすい長さに切る。豆腐は食べやすいサイズに切る。
• 3
  【調味料】を混ぜ合わせ、土鍋のふちに土手になるように塗る。
• 4
  土鍋の底にはくさいの芯を敷き、残りの材料を彩りよく並べて真ん中にかきをおき、だし汁を加えて火にかける。煮立ってきたら3をくずしながらいただく。

レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会）