柏椀 山口県

• 山口県

  柏椀（かしわん）

• 主な伝承地域

  長門、萩、山口市

• 主な使用食材

  鶏肉、しいたけ、卵、春雨、かまぼこ、ホウレンソウ

• 歴史・由来・関連行事

  山口県で伝わる「柏椀」は冠婚葬祭などのハレの日に食べられていた郷土料理のひとつ。鶏肉としいたけを使った汁物で、料理名の「かしわ」は鶏肉を意味する。それぞれの具材を丁寧に煮てから味付けをし、冷ました汁で仕上げるのが特徴で、椀に盛った見た目の美しさからもおもてなしの心が伝わる料理だ。
  昔は、客人を招待する時にご飯や汁、酢の物、煮込みで構成する本膳を提供し、軽く食事を済ませた後に酒の膳を振る舞う習慣があった。その酒の膳の一品として、刺身や酢の物、白あえ・ゴマあえなどの中鉢、魚の焼き物、煮物、土産になるような口取りとともに並んだと言われている。

• 食習の機会や時季

  おもてなし料理として、冠婚葬祭の時やお客を招待する時に提供されてきた。

• 飲食方法

  鶏肉は、熱湯をかけ臭みを取ってからひと口大に切り、水と醤油、砂糖で作った煮汁で、煮て取り出す。次にしいたけを入れて、味を含ませてから取り出す。そこにシュンギクを入れ、さっと煮て取り出しておく。春雨は茹で、花ふは水で、もどしておく。材料を煮た煮汁に水を加えてのばし、吸物ぐらいの味にととのえる。花ふを入れて味を染み込ませてから取り出し、冷ましてかけ汁を作っておく。椀に具材を彩りよく盛り付け、冷ましたかけ汁を静かにそそぎ入れる。ユズの皮や山椒の葉などを添えて、季節の香りを楽しむのもよい。春雨の代わりにそうめんを使うこともある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭で作られているほか、学校給食で郷土の味として提供されている。また、郷土料理を伝承するイベントや料理教室などで調理されている。

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材料（4人分）

• • だし汁（混合）
  • 400ml
• • 【A】酒
  • 小さじ1/2
• • 【A】砂糖
  • 大さじ1･1/3
• • 【A】塩
  • 小さじ2/3
• • 【A】醤油
  • 小さじ2/3
• • 卵
  • 2個
• • 鶏ささみ肉（そぎ切り）
  • 2本
• • 片栗粉
  • 小さじ1/2
• • 干ししいたけ（そぎ切り）
  • 4枚
• • 【B】干ししいたけの戻し汁
  • 90ml
• • 【B】砂糖
  • 小さじ1･1/3
• • 【B】醤油
  • 小さじ1･1/3
• • 春雨
  • 8g
• • ほうれん草
  • 20g
• • かまぼこ(うす切り)
  • 4枚

作り方

• 1
  干ししいたけを水で戻しておく。
• 2
  混合だしに【A】ですまし汁より濃い目に味つけをし、冷ましておく。
• 3
  卵は固ゆでにして縦半分に切る。
• 4
  鶏肉はひと口大のそぎ切りにし、片栗粉をまぶしてたっぷりの熱湯でゆでる。
• 5
  水で戻した干ししいたけを半分にそぎ切りにし、【B】で下味をつけておく。
• 6
  春雨は3等分に切り、熱湯でゆで、水気を切る。
• 7
  ほうれん草をゆでて、3cm長さに切る。かまぼこは切っておく。
• 8
  椀の中にゆで卵、鶏肉、しいたけ、春雨、ほうれん草、かまぼこを並べ、冷めただし汁を注ぐ。

レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭