いり飯／いりこ飯 徳島県

• 徳島県

  いり飯／いりこ飯（いりめし／いりこめし）

• 主な伝承地域

  佐那河内村嵯峨地区

• 主な使用食材

  ちりめん、しいたけ、こんにゃく、ごはん

• 歴史・由来・関連行事

  お酢や醤油で味付けしたちりめんを、ちくわやしいたけ、こんにゃく、ごぼうなどの具材とともにご飯に混ぜ合わせて作る「いり飯」。「いりこ飯」と呼ばれることもあり、呼び方は地域によって異なるが100年以上にわたって伝承され続けている郷土料理である。「いり（いりこ）」はちりめんのことを指し、昔はちりめんのみが入ったご飯として親しまれていたのだという。ポイントはいり（いりこ）をしっかりと漬け汁に漬けること。また、細かく切った具材にも味付けをしておくこともおいしく食べるコツの一つとなっている。ちなみにちりめんは徳島の小松島市和田島町でよく取れる。取れたてをすぐにゆでて天日干しにするため新鮮で味わい深い仕上がりになっている。

• 食習の機会や時季

  佐那河内村の嵯峨地区では昔、用水路の手入れや草刈りなどを住民が共同で行う「つじ仕事」が終わった後、あるいは農作業の後や合間などに、ねぎらいの意味を込めていり飯が供されていた。また、村の集会などでも振る舞われることがあったという。混ぜるだけで簡単に作れ、副菜も不要であることから、手軽に食べられる郷土料理として長く親しまれている。

• 飲食方法

  先にご飯を炊いておき、酢や醤油で味付けをしたちりめん、だしや醤油、みりんなどで煮詰めたこんにゃく、ごぼう、しいたけなどを混ぜ合わせる。具材を煮詰めるだしには、煮干しのだしを使うことも。また、具材も徳島県産のものを活用するほか、かえりちりめんの漬け汁に佐那河内産のすだちを加えて爽やかに仕上げることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  徳島県の提供する資料「とくしまの郷土料理」では、いり飯の成り立ちやレシピを公開し、認知向上に努めている。さらに佐那河内村の公式ホームページでも作り方の動画やレシピが紹介されており、気軽に情報を入手することが可能となっている。

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材料（約4人分）

• • 米
  • 300g(2合)
• • 水
  • 450ml(2と1／4カップ)
• • いりこ（かえり、ひらこ、ちりめん）
  • 20g
• • 【漬け汁】薄口醤油
  • 大さじ1
• • 【漬け汁】酢（すだち果汁）
  • 大さじ1
• • 【漬け汁】米酢
  • 大さじ1
• • ちくわ
  • 30g（1／3本）
• • ごぼう
  • 60g（1／3本）
• • こんにゃく
  • 60g（1／3枚）
• • 人参
  • 30g
• • 生しいたけ
  • 2枚（20g）
• • 油揚げ
  • 1枚（15g）
• • 【煮汁】だし汁(煮干しだし)
  • 200ml（1カップ）
• • 【煮汁】薄口醤油
  • 小さじ1（6g）
• • 【煮汁】みりん
  • 小さじ1（6g）
• • 青ねぎ
  • 2～3本

作り方

• 1
  米は分量の水を加えて炊飯する。
• 2
  いりこは、薄口醤油、酢（すだち果汁）、米酢を合わせて30分程浸す。
• 3
  ちくわは縦半分に切り小口切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらす。
• 4
  こんにゃくは細切りにしてゆでておく。油揚げは油抜きをして2cm長さの細切りにする。人参、生しいたけも2cm長さの千切りにする。
• 5
  青ねぎは小口切りにする。
• 6
  3、4の具をだし汁（煮干しだし）、薄口醤油、みりんで調味し、汁気がなくなるまで煮詰める。
• 7
  炊きあがったご飯に、2のいりこと漬け汁、6の具を混ぜ合わせる。
• 8
  器に盛り、青ねぎの小口切りを上に散らす。

レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子