金時豆入りばら寿司 徳島県

• 徳島県

  金時豆入りばら寿司（きんときまめいりばらずし）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  米、金時豆、こんにゃく、にんじん、ごぼう、ちくわ、しらす、焼き魚など

• 歴史・由来・関連行事

  醤油や砂糖で甘めに煮た金時豆と、そのときどきの旬の食材を酢飯に混ぜ合わせて作る「ばら寿司」。徳島はもともと米の育ちにくい土壌であったため、米の代わりにさまざまな具材をたっぷりと加えて量を増やそうと考えたことが、この郷土料理の始まりといわれている。使う食材は地域や季節によって異なるほか、呼ばれ方も「ばら寿司」以外に「まぜくり」「五目ずし」「かきまぜ」「おすもじ」など多様だ。酢飯にはゆずの皮をせん切りにしたものやごまなどで風味付けすることもあり、香りや見た目、味わいともに華やかな一品となっている。ちなみに、徳島で金時豆はなじみ深い食材。お好み焼きに金時豆を加えた「豆天玉」や、金時豆や黒豆、根菜類を煮た「れんぶ（でんぶ）」など、さまざまな郷土料理が親しまれている。

• 食習の機会や時季

  ばら寿司は、お祭りや節句などの祝い事の際に供される。たくさん作り、各家庭で食べるのはもちろん、客に振る舞ったり、手土産として渡したりすることもあるのだという。また、ばら寿司の中でも陰暦10月の亥の日に食べるものを「いのこずし」と呼び、これは農作物とともに神前に供える料理として親しまれた。升に八分目まで盛り、「翌年は升いっぱいの豊作になるように」と願うことが慣例となっている。客に振る舞う際は卵を加えるが、日常では使用せず、自家栽培の野菜を活用して作る。

• 飲食方法

  合わせ酢とご飯を合わせてすし飯を作り、だし、砂糖、醤油（または塩）で煮たこんにゃくやちくわ、にんじん、ごぼうなどの具材を混ぜ合わせる。合わせ酢にはすだちの果汁や柚子酢、ゆこう酢などのかんきつ酢が使用される。春の節句の際はぜんまいやわらびなどの山菜や、たけのこ、ふき、そらまめのような旬の食材を加えることもあるそうだ。地域によっては、干し大根や干しなすを入れることも。また、徳島県の南部では金時豆の代わりに落花生を乾燥させてだしや醤油、砂糖で煮て使うことも。旬を味わえることや各家庭の個性を楽しめることもまた、ばら寿司の魅力である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  金時豆入りばら寿司は県民にとってなじみ深い一品となっており、各家庭でも最も継承されている郷土料理といえる。産直市やイベントの際は代表的な郷土料理の一つとして販売されることも多い。また徳島県が提供している資料「とくしまの郷土料理」では、ばら寿司の成り立ちやレシピを紹介。認知向上に努めている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 米
  • 2合（300g）
• • 水
  • 420ml（新米の場合は390ml）
• • 【合わせ酢】ゆず酢
  • 1／5カップ（40ml）
• • 【合わせ酢】米酢
  • 大さじ1と小さじ1（20ml）
• • 【合わせ酢】上白糖
  • 大さじ2強（20g）
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ1（5g）
• • しらす干し（または、アジなどの焼き魚）
  • 30g（小1尾）
• • ひじき（干し）
  • 5g（水でもどして35g）
• • 【A】だし汁（煮干し）
  • 1／2カップ（100ml）
• • 【A】上白糖
  • 3g（小さじ1）
• • 【A】醤油
  • 4g（小さじ2／3）
• • 【A】みりん
  • 8g（大さじ1／2）
• • 干ししいたけ
  • 3枚（約6g）
• • しいたけの戻し汁（または煮干しだし汁）
  • 1／2カップ
• • 【B】上白糖
  • 9g（大さじ1）
• • 【B】みりん
  • 9g（大さじ1／2）
• • 【B】濃口醤油
  • 3g（小さじ1／2）
• • 【B】酒
  • 12g（大さじ1弱）
• • こんにゃく
  • 30g（1／6枚）
• • 【C】だし汁（煮干し）
  • 1／2カップ弱
• • 【C】上白糖
  • 4g（大さじ1／2）
• • 【C】みりん
  • 8g（大さじ1／2）
• • 【C】薄口醤油
  • 3g（小さじ1／2）
• • 【C】酒
  • 12g（大さじ1弱）
• • ごぼう
  • 50g（1／4本）
• • にんじん
  • 50g（1／3本）
• • さといも
  • 150g（2個）
• • 干し大根
  • 20g（水でもどして50g）
• • 【D】だし汁（煮干し）
  • 1・1／2カップ
• • 【D】上白糖
  • 18g（大さじ2）
• • 【D】塩
  • 5g（小さじ1）
• • ふき
  • 130g (細い物1本)
• • 【E】だし汁（煮干し）
  • 3／4カップ弱（130ml）
• • 【E】上白糖
  • 7g（大さじ1弱）
• • 【E】薄口醤油
  • 13g（大さじ2／3）
• • 金時豆甘煮
  • 100g
• • 紅しょうが
  • 5g
• • しょうが
  • 15g
• • 木の芽
  • 数枚

作り方

• 1
  米は洗って分量の水を加えて炊飯する。
• 2
  合わせ酢の材料を合わせて、砂糖を溶かす。しらす干しをつけ込んでおく（アジの場合は素焼きにして、身をほぐしながら、骨や皮を除く。ほぐした身を合わせ酢に混ぜ合わせておく）。
• 3
  ひじきは水につけて戻し、水が濁らなくなるまでよく洗い、Aで汁気が少なくなるまで煮る。
• 4
  干ししいたけは水でもどし、浸る程度のもどし汁にBを加えて煮る。汁気を切り、千切りにする。
• 5
  こんにゃくは3cm長さの千切りにしてゆで、Cの調味料で煮る。煮汁が少なくなったら汁気を切っておく。
• 6
  ごぼうは笹がき、にんじんは2cm長さの短冊切り、さといもは皮をむいて厚めのイチョウ切りにする。干し大根は水につけて戻し、水気をよく絞り、2cm程度に包丁を入れる。これらの材料を鍋に入れ、Dで調味して煮る。煮汁が少なくなったら汁気を切っておく。※野菜は色をきれいに残すため、砂糖と塩で調味する。
• 7
  ふきはゆでて皮をむき、1cm長さの小口切りにする。Eを煮立てて、冷まし、ふきをつけておく(青煮)。
• 8
  飯が炊けたら熱いうちに2の合わせ酢を回しかけてすし飯を作る。
• 9
  8に3、4、5、6と7のふきの半量を混ぜ合わせる。
• 10
  器に盛り、残りのふき、金時豆、しょうがの千切りを上に散らし、紅しょうがと木の芽を添える。

レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子