うちがえ雑煮 徳島県

• 徳島県

  うちがえ雑煮（うちがえぞうに）

• 主な伝承地域

  三好市祖谷地方

• 主な使用食材

  岩豆腐（石豆腐）、里芋

• 歴史・由来・関連行事

  全国津々浦々で個性豊かな雑煮が作られているが、中でも三好市祖谷地方で作られる「うちがえ雑煮」はとてもユニーク。雑煮には餅を入れる地域が多い中、うちがえ雑煮では餅の代わりに岩豆腐（石豆腐）と呼ばれる大きくて硬い豆腐を入れる。大豆をふんだんに使い、水気をしっかりと切るほか、にがりを多めに加えていることから、硬くなっているのだという。 この岩豆腐が重なり合って乗っている様子が、武士が刀を「打ち違え」ているさまに似ているところから、「うちがえ雑煮」と呼ばれるようになった。同様の意味合いで「打ち合わせ雑煮」と呼ぶこともあるのだそう。 祖谷地域は米が育ちにくい地域であったことから、主食は麦やそばであり、タンパク質が豊富に含まれる岩豆腐は栄養源として重宝されていた。

• 食習の機会や時季

  昔は冷蔵庫がなく、食料を保管するのが難しかった。そんな中、水分の少ない岩豆腐は日持ちする食料として好まれるだけでなく、縄などで縛って持ち上げられるほど硬かったために、持ち運びができることでも好まれていた。当時は豆腐を各家庭で手間暇をかけて作っており、祝い事や行事の際に食すのが一般的。「うちがえ雑煮」はまさに、正月というハレの日に作られるものであった。

• 飲食方法

  いりこでだしを取り、醤油などで味付けしてつゆを作る。そこに煮しめた里芋を数個入れ、そのうえに長方形の大きな岩豆腐を2枚のせて完成。里芋は八つ頭を使うことが多く、一つの芋からいくつも芽が育つために「芽出たい（めでたい）」とされ、祝い事の料理によく使用されていたという。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も祖谷地域の家庭では、うちがえ雑煮を作っているところもある。また、徳島県が提供している資料「とくしまの郷土料理」で複数ある徳島の雑煮の一種として紹介しているほか、三好市観光案内所のホームページ「大歩危祖谷ナビ」では、うちがえ雑煮のメインの食材である岩豆腐（石豆腐）について解説し、認知向上に努めている。  

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材料（4人分）

• • 【基本つゆ】だし汁（いりこ5g、干ししいたけ2枚、昆布5g、水800ml）
  • 750ml
• • 【基本つゆ】醤油
  • 50g（大さじ3）
• • 【基本つゆ】みりん
  • 36g（大さじ2）
• • 岩豆腐
  • 600g（一丁）
• • 【基本つゆA】
  • 300ml
• • まいも（八つ頭または里芋）
  • 500g（小（40g）×12個）
• • 【基本つゆB】
  • 250ml
• • 砂糖
  • 3g
• • かけつゆ（基本つゆ）
  • 200ml（1人50ml）

作り方

• 1
  基本つゆを作る。いりこは頭と内臓を除き、半分に裂き分量の水につけておく。干ししいたけはさっと洗ってほこりをとり、いりこと一緒に水につける。30分ほどおいて、昆布を加えて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、数分ゆっくりと沸騰させて、いりことしいたけをこして，だしを取る。だしに醤油とみりんを加えて調味する。
• 2
  岩豆腐は、5cm×10cm×1cm程度の長方形に切り、一人2枚作る。基本つゆAで数分煮る。
• 3
  まいも（八つ頭または里芋）は、皮をむき1個を40g程度の大きさにし、下ゆでしておく。基本つゆBに砂糖を足して少し甘めに煮ておく。
• 4
  椀にまいもを3個入れて、岩豆腐をまいもの上に十字になるようにのせ、かけつゆを注ぐ。

レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子