でんぶ 徳島県

• 徳島県

  でんぶ

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  金時豆、にんじん、大根、ごぼうなど

• 歴史・由来・関連行事

  徳島県では、「ばら寿司」や「豆天玉」など、金時豆を使った郷土料理が多く親しまれている。その中の一つである「でんぶ」は、「おでんぶ」「おれんぶ」「れんぶ」などとも呼ばれる五目豆のような一品。下ゆでしておいた金時豆や黒豆を大根やごぼうなどの根菜と煮込み、醤油と砂糖で甘辛く味つけする。家庭や地域によっては、梅干しを加えてさっぱりと仕上げることもあるという。 でんぶは正月に白みそ仕立ての雑煮や煮しめとともに供されることが多く、祝い事の特別な料理として食べられる。また、豆類にはたんぱく質、根菜には食物繊維などが豊富に含まれており、栄養たっぷりな料理となっている。

• 食習の機会や時季

  正月のお節料理に加えたり、新築の棟上げ式のような祝い事の際に供されたりするごちそうの一つ。特に豆類が主役となるでんぶは、「まめに働いて暮らせるように」という願いを込めて加えられる。また、でんぶには高価な食材を使わないことが一般的。貧しい家庭であっても正月を楽しく祝おうという思いから生まれた料理だと言われている。ちなみに、正月には金時豆の代わりに黒豆を使用することもある。

• 飲食方法

  金時豆は下ごしらえでゆでる際、ゆで汁から出すとしわができてしまうため、差し水をして調整するのがおいしく作るコツ。使う具材はにんじん、大根、ごぼうのほか、ちくわやれんこん、油揚げ、昆布、高野豆腐などを加えることもあり、各家庭にあるものを活用する。それぞれ1cm角ほどに細かく切って、煮干しのだし、醤油、砂糖、料理酒で煮る。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的に作られているほか、給食の献立としても供されている。また、徳島県ではWeb上にでんぶのレシピを公開。誰でも気軽にでんぶが作れるよう、情報提供を行っている。また、平成31年に行われた「とくしまクッキングチャレンジ！」では、でんぶを含む郷土料理を紹介し、食文化継承に取り組んでいる。

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材料（4人分）

• • 【煮豆】金時豆
  • 80g
• • 【煮豆】水
  • 400ml
• • 【煮豆】上白糖
  • 20g（大さじ2強）
• • 【煮豆】濃口醤油
  • 5g（小さじ1）
• • にんじん
  • 40g
• • 大根
  • 60g
• • ごぼう
  • 40g
• • 高野豆腐
  • 1枚
• • こんにゃく
  • 40g
• • 梅干し
  • 1個（15g）
• • だし汁
  • 200ml
• • 上白糖
  • 10g（大さじ1強）
• • 薄口醤油
  • 9g（大さじ1／2）
• • 酒
  • 大さじ1／2

作り方

• 1
  【煮豆を作る】金時豆は3倍量の水に浸して5～6時間置く。
• 2
  つけ汁ごと鍋に入れ、火にかけ、沸騰したらざるに上げて煮汁を捨てる。
• 3
  新しく水をかぶるくらい入れて、沸騰したら弱火にして豆が軟らかくなるまで煮る。
• 4
  3に上白糖を入れて、10分ほど煮て、醤油を加える。火を止めて、蓋をして味を煮含める。
• 5
  【でんぶを作る】にんじん、大根は1cmの角切りにする。ごぼうは小さめの乱切りにする。
• 6
  高野豆腐は水につけて戻し、5mm厚さの色紙切りにする。こんにゃくはゆでて、1cmの角切りにする。
• 7
  鍋に、だし汁と5、6を入れて、沸騰したら上白糖、酒で調味し、梅干しを入れる。野菜がやわらかくなったら醤油を入れて、煮含める。仕上げに煮豆を入れて、3～4分煮て、煮汁が少し残る程度に仕上げる。

レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子