そば米雑炊／そば米汁 徳島県

• 徳島県

  そば米雑炊／そば米汁（そばごめぞうすい／そばごめじる）

• 主な伝承地域

  三好市祖谷地域、県内全域

• 主な使用食材

  そば米

• 歴史・由来・関連行事

  昔、徳島の祖谷（いや）地方は山々に囲まれており、米が育ちにくい気候とされていた。その祖谷地方に源平合戦で負けてしまった平家がやってきた際に、米の代わりとなり、なおかつ栽培期間が短いそばの実を育て、そばを作ることが定着したと言われている。「そば米雑炊（そば米汁）」はそんなそば文化から生まれた郷土料理。通常、そばの実を粉にしてそばを作るが、そば米雑炊ではそばの実をそのまま塩ゆでして殻をむき、乾燥させる。これを「そば米」として、野菜や肉とともにだしで煮込み、雑炊に仕上げる。 そばはたんぱく質やミネラル、食物繊維も多く含まれており、単体で栄養価値が高い。そこに野菜や肉をたっぷり加えて作る雑炊は栄養バランスのとれた一品となっており、今もなお県民に親しまれ続けている。

• 食習の機会や時季

  祖谷にやってきた平家の人々は、このそば米雑炊を正月に作って食べたと言われている。また、当時加える具材は野菜や山菜などが一般的であったが、山鳥を入れ、ご馳走として食べることもあったとされている。ちなみにそばの実を粉にせず、そのまま食べる文化は珍しいが、徳島ではなじみのある食べ方。県内ではスーパーなどで気軽に購入できるのだという。

• 飲食方法

  そば米はゆでるとふくらみ、4倍以上の大きさになる。このそば米が雑炊の主食になるため、たっぷりと用意する。別にだし汁に鶏肉やこんにゃく、にんじん、干ししいたけなどを入れて煮込み、しょうゆなどで味付け後、ゆでておいたそば米を入れて完成。具材はほかにも、大根やちくわなどを入れるほか、だしは干ししいたけや鶏がら、昆布、かつお節など多様なものを使う。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  徳島では県内の郷土料理をまとめたパンフレット「とくしまの郷土料理」を制作。そば米雑炊を含めた郷土料理の成り立ちやレシピ、栄養価などをまとめて紹介している。近年ではそば米雑炊をフリーズドライ製法にした商品も販売され、より手軽に楽しめるようになっている。

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材料（4人分）

• • そば米
  • 120g
• • 鶏もも肉
  • 100g
• • 酒
  • 大さじ1強
• • ちくわ
  • 1本
• • にんじん
  • 1／4本
• • 干ししいたけ
  • 2枚
• • こんにゃく
  • 1／3丁
• • 青ねぎ
  • 2本
• • 【出汁】水
  • 4カップ
• • 【出汁】にぼし
  • 12尾
• • 【出汁】しいたけの戻し汁
  • 適量
• • 薄口しょうゆ
  • 大さじ3
• • みりん
  • 大さじ1／2

作り方

• 1
  そば米はたっぷりの水(そば米の8倍の水)で中火にて10～15分程ゆで、水洗いしてザルにあげておく(4倍の重さになる)。
• 2
  にぼしをだし袋に入れ、前日より鍋で水につけておく。干ししいたけはぬるま湯で戻し細切りにし、戻し汁を鍋に加え火にかけ、沸騰後2～3分したらにぼしを取り出す。
• 3
  鶏もも肉は皮を除き、1cm角に切り、酒をふりかけてもんでおく。
• 4
  2に鶏もも肉、いちょう切りのにんじん、2cmの短冊切りにしたこんにゃく（塩もみして洗っておく）、縦半分に切り薄切りにしたちくわ、干ししいたけを入れて中火で10分煮る。薄口しょうゆ、みりんで味を付け、最後にゆでたそば米を入れ、小口切りにした青ねぎをあしらう。

レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県）