鯛めし 徳島県

• 徳島県

  鯛めし（たいめし）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  鯛、ご飯

• 歴史・由来・関連行事

  徳島県鳴門市で獲れる「鳴門鯛」は全国でも指折りの高級魚。鳴門海峡の渦潮にもまれて育ったことで身が引き締まり、うま味と食感のある鯛に仕上がっている。新鮮なまま刺身で食べるのもおいしいが、特に徳島県で親しまれているのが「鯛めし」。鳴門鯛を丸のまま、あるいはぶつ切りなどにして米とともに炊き上げる一品だ。身の引き締まった鳴門鯛と、その旨味を吸ったご飯の相性は抜群で、県民はもちろん県外からやって来る観光客にも人気が高い。

• 食習の機会や時季

  一般的な家庭ではあまり作られず、基本的に飲食店で通年提供されている。

• 飲食方法

  洗った米の上に焼いた鯛を置いて米と一緒に炊飯後、骨や皮を除き、ご飯に混ぜ込む方法が、徳島の鯛めしの作り方。他県ではこの調理方法のほかに、鯛の切り身を一緒に炊き込む方法や漬けにした生の切り身をご飯の上にのせる場合もある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  県内の飲食店で提供している。また、県内では土産として、天然の鳴門鯛をまるごとパックにした鯛めしキットや、自宅で気軽に食べられる鯛めしの素などを販売している企業も。縁起のいい料理であるからこそ、贈答品としても好まれている。

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材料（4人分）

• • 鯛（生でも食べられる新鮮なものを使用）
  • 1尾（約500g）
• • 米
  • 450g（3合）
• • みつ葉
  • 20g
• • 酒
  • 大さじ2
• • 白醤油（なければ薄口醤油）
  • 大さじ2
• • だし汁（昆布）
  • 650ml（昆布10cm位 ）

作り方

• 1
  鯛はうろこを取って内臓を取り出す。頭、えら、口の中を丁寧に水洗いし、キッチンペーパーで水気を切る。
• 2
  軽く塩（分量外）をふり、焦げ目がつく程度まで焼く。
• 3
  昆布でだしを取る。炊飯器に洗った米を入れ、酒、白醤油（又は薄口醤油）、昆布だしを入れて軽く混ぜる。
• 4
  3に2をのせて、炊飯する。
• 5
  炊きあがったら5～10分蒸らし、鯛を取り出す。骨を取り除き身をほぐす。※土鍋を使用する場合は沸いてきたら中火12分、火を止めて蒸らし15分。
• 6
  鯛の身を戻して、ご飯と混ぜ合わせる。
• 7
  食べる時にきざみみつ葉を盛る。

レシピ提供元名 : （一社）徳島県調理師会 元木 達二