白味噌雑煮 徳島県

• 徳島県

  白味噌雑煮（しろみそぞうに）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  白味噌、餅、鶏肉、かまぼこ、さといも、小松菜など

• 歴史・由来・関連行事

  徳島県の雑煮は個性豊か。たとえば祖谷で食べられている「うちがえ雑煮」は、いりこだしのしょうゆ味で、餅の代わりに石のように硬い石豆腐（岩豆腐）を加える。そのほかの地域でも、使う餅が丸餅だったり、角餅だったり、だしもすまし仕立てなど多様だ。 その中の一つでよく食べられているのが、「白味噌雑煮」。煮干しや昆布でとっただしに、白味噌を溶いて仕上げる。具材には一般的な雑煮と同じ餅やかまぼこのほか、にんじん、だいこん、小松菜、さといもなど豊富な野菜を入れるのも特徴。彩り豊かで優しい味わいの雑煮となっている。ちなみに勝浦では白味噌雑煮に黒砂糖、相生地区では白味噌雑煮に砂糖を入れて食べる家庭もあるという。

• 食習の機会や時季

  ほかの地域同様、正月に食べる。また、昔は12月～3月に採れる「まな」とよばれるアブラナ科の野菜を加えることが一般的であった。現在はまなが手に入りにくくなったため、小松菜や春菊、ほうれんそう、ねぎ、水菜、三つ葉などの青菜で作る家庭も増えている。食べる際にはおせち料理や巻きずしなどが同じ食卓に並ぶ。

• 飲食方法

  煮干しと昆布でだしを取り、下ごしらえをしただいこん、にんじん、さといもなどの硬い根菜を先に入れてやわらかくなるまで煮込む。その後、生しいたけやかまぼこなどのやわらかい具材を加え、白味噌を溶き入れる。仕上げに小松菜などの青菜を添える。餅は焼いた餅を加える家庭もあれば、ゆでて加える家庭もある。また、だいこんは亀甲に切り、にんじんは梅型に抜き、さといもは丸いままを使用するなど、縁起の良い形にすることも。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的に作られている。また、徳島県が提供する資料「とくしまの郷土料理」では、白味噌雑煮のレシピを掲載。県民に継承するのはもちろんのこと、県外の人も気軽に作れるよう情報公開を行っている。

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材料（4人分）

• • 丸餅
  • 4個（1個60g）
• • かまぼこ
  • 40g
• • さといも （小さなもの）
  • 4個（12g）
• • だいこん
  • 80g
• • にんじん
  • 40g
• • ほうれんそう
  • 40g
• • だし汁
  • 600ml
• • 白味噌
  • 50～60g
• • すだち
  • 少々

作り方

• 1
  かまぼこは1cm厚さの日の出切りにする。
• 2
  さといもは皮をむき、上下を切りおとし、六角になるように切る。または、1cm厚さの輪切りにする。下ゆでをしておく。
• 3
  だいこんは5mm厚さの亀甲形に切り、ゆでておく。
• 4
  にんじんは5mm厚さの輪切り（又は花型で抜く）にし、ゆでる。
• 5
  ほうれんそうはゆでて3cm長さに切る。
• 6
  丸餅は熱湯でやわらかくゆでる。
• 7
  だし汁にさといも、だいこん、にんじんを加え、煮立ったら白味噌で調味する。
• 8
  椀の底にだいこんを敷き、その上に丸餅をのせ、さといも、にんじん、ほうれんそうを彩りよく盛り、汁をはる。
• 9
  すだちは皮を薄くそぎ、松葉に切り、吸い口にする。

レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子