ずきがし 徳島県

• 徳島県

  ずきがし

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  ずいき

• 歴史・由来・関連行事

  里芋の一種であるヤツガシラの葉の部分「ずいき」は、徳島の郷土料理でよく使われる食材。乾燥させたずいきは「おみいさん」や「かきまぜ寿司」の具として使うほか、味噌汁に加えたり、煮付けにして副菜にしたりすることもある。「ずきがし」もまた、ずいきを使った郷土料理の一つ。生のずいきをゆで、酢で和える。やさしい紫色のずいきは、ゆでると一度は黒くなるものの、酢で和えると鮮やかな赤に変わり、テーブルを彩る一品となる。 生のずいきは硬いが、程よくゆでるとしゃきしゃきとした食感が出る。そのほか、酢は砂糖や醤油、徳島の特産品の一つでもある柚子を使った柚子酢などを混ぜ合わせた合わせ酢を使うことが特徴となっている。

• 食習の機会や時季

  ずきがしが食卓に並び始めたのは、砂糖が一般的に料理によく使われるようになってからとされている。よく食べられているのは、芋の収穫前である夏頃。すだちの皮をすりおろして加える家庭もあったという。

• 飲食方法

  皮をむいて5cmほどの長さに切り、酢水に浸けてあくをとってからゆで、油抜きして細切りにした油揚げとともに酢で和える。ずいきはゆでずに、炒めてから使う場合もあるという。また、生でなく干しずいきをゆでて戻してから使う家庭もある。ずいきを触るとかゆみが出ることがあるため、酢でいったん手を濡らしてから調理するのがポイントに。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在はずいき自体の販売が減っており、それに伴い手に入りにくい状態となっているが、徳島県ではずきがしのレシピをオンライン上に公開。郷土料理をより多くの人々に知ってもらえるように尽力している。

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材料（4人分）

• • ずいき（生）
  • 200g
• • 油揚げ
  • 40g
• • サラダ油（またはごま油）
  • 8g
• • 上白糖
  • 15g
• • 薄口醤油
  • 12g
• • 酢
  • 15g
• • 柚子酢
  • 15g
• • ごま
  • 8g

作り方

• 1
  生ずいきは皮をむき、5cmくらいの長さに切る（太い部分は縦に切る）。大さじ1杯の酢（分量外）を入れた水に漬けてアクを抜きザルに上げる。
• 2
  1を沸騰した湯に入れ2～4分ゆでザルに上げ水に取り絞っておく。
• 3
  油揚げは縦半分に切り横にして細切りにし、湯をかけ油抜きをする。水気を切っておく。
• 4
  2、3をサラダ油（または好みでごま油）で炒めて、上白糖、薄口醤油、酢、柚子酢を混ぜた合わせ酢で和える。器に盛り、仕上げにごまをふりかける。

レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子