鮎ろうすい 徳島県

• 徳島県

  鮎ろうすい（あゆろうすい）

• 主な伝承地域

  勝浦町

• 主な使用食材

  鮎、ご飯

• 歴史・由来・関連行事

  鮎が丸ごと一本入った雑炊を指す「鮎ろうすい」。ろうすいは雑炊がなまった言葉で、「いれろうすい」と呼ばれることもあるのだという。なすやじゃがいも、たまねぎなどの野菜とごはん、鮎をだしで煮込み、味噌で味付けをする。鮎の風味が特徴的な味わい深い一品となっている。 徳島県勝浦町の中心を流れる勝浦川は清流で、鮎を始めとしてうなぎやあめご、鯉などさまざまな川魚が多く生息している。鮎釣りの季節になると県外からも多くの人が訪れ、鮎を堪能するという。

• 食習の機会や時季

  天然の鮎は、6月の鮎釣り解禁の時期が旬となる。瀬張り網漁の「喰い川」と呼ばれる鮎漁が行われ、とれたての鮎をじゃがいもやたまねぎ、なすなどの夏野菜と一緒に雑炊にして食べていた。また、徳島県内では水産資源を保護するため、一部を除いて10月下旬から11月上旬、1月～5月頃は禁漁となっている。そのほか、吉野川や那賀川で養殖が盛んに行われるようなり、6月～8月が出荷時期とされている。

• 飲食方法

  鮎のうろこを取り除き、炊いた米、じゃがいも、たまねぎなどのかための野菜とともにだし汁に入れて煮込む。具材がやわらかくなってきたらなすやしめじ、にらなどのやわらかい野菜と味噌を溶き入れて味つけをし、仕上げる。すだちの薄切りを添えて完成。勝浦川の鮎はコケを食べて育っており、腹まで食べられるので、内臓を取り除かずに加えて独特の風味を味わうのが一般的だが、食べられない人がいる場合は除くこともあるという。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的に作られているほか、飲食店でも提供されている。また、勝浦町内の中学校で鮎ろうすいを作る体験学習を行うなど、継承に取り組んでいる。

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材料（4人分）

• • 鮎
  • 4尾
• • 米
  • 150g
• • 水
  • 7～9カップ
• • じゃがいも
  • 150g
• • なす
  • 100g
• • たまねぎ
  • 120g
• • しめじ
  • 100g
• • にら
  • 100g
• • ねさし味噌
  • 80g
• • すだち
  • 1個

作り方

• 1
  米は洗って水を切っておく。
• 2
  じゃがいもは1.5cm厚さのいちょう切りか、サイコロ切りにする。
• 3
  なすはたてに2つに切って小口から薄く切る。たまねぎは薄切りにする。
• 4
  しめじは石突きをとり、ほぐし、にらは2cm幅に切る。すだちは輪切りにしておく。
• 5
  平鍋に米と分量の水を入れ、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを加えて強火にかける。
• 6
  沸騰したら弱火にし、野菜に火が通ったらうろこを除いた鮎を上に並べて煮る。（鮎のお腹に砂がある場合は、内臓を除いておく）
• 7
  米がふっくらし、鮎に火が通ればねさし味噌を加えて、軽く混ぜながら煮る。
• 8
  最後に、にらとすだちを加える。煮上がった鮎は鍋の中で頭や骨、ひれなどを除いて混ぜる。器に盛り、七味唐辛子をふる。

レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子